Салат оливье классический

Фото Салат оливье классический
Аватар magnago
автор

    Время подготовки: 40 мин.

    Время приготовления: 2 часа

    Кол-во порций: 1 шт.

    Вид кухни: русская 

    Назначение: Праздничные блюда 

    Ингредиенты

    Основные ингредиенты
    Для ланспика
    Желатин 4 пластина
    Для сои кабуль

    Готовим салат оливье классический

    Все уже подивились на фотографию в сочетании с названием? На раков, на салатные листья, на какие-то непонятные полупрозрачные кубики? Да-да, представьте себе, именно это — не советский новодел, а старинный, с XIX века, салат оливье классический. Не от самого Люсьена Оливье — от него рецепта, к сожалению, не сохранилось.

    Но этот взят из самого старого печатного источника, вышедшего всего лишь через 15 лет после смерти знаменитого ресторатора. Все остальные варианты, дошедшие до нас — это уже записи XX века. И даже тот салат «Оливье, про который вспоминают чаще всего — с языком и паюсной икрой.

    Интрига классического оливье заключается в том, что полного рецепта, по которому готовил свой фирменный салат великий мэтр, не сохранилось. Компоненты были известны, а вот воспроизвести вкус в точности современникам не удавалось. Так что на это никто и не претендует.

    Тогда чем же меня привлёк рецепт из «Практических основ кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой (год издания 1897)? Пусть в нём и не точно те приправы, что у Оливье, и довольно экзотические компоненты — это оригинальная, абсолютно непривычная нам, и, по-моему, очень красивая сервировка!

    Вчитайтесь в эти строки!

    Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок, и залить большим количеством соуса Провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным.

    Оформление, на мой взгляд, вполне подходящее и для элитарного ресторана, каковым являлся «Эрмитаж» под руководством Оливье; и для званных ужинов в домах вельмож, которые он обслуживал ранее. Может быть, даже если у вас и нет рябчиков и раков, вам захочется взять на вооружение приём с кубиками ланспика?

    Как приготовить "Салат оливье классический" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Основные ингредиенты у нас будут такие: рябчики (1/2 штуки), картофель (2 штуки), огурцы (1 штука), салат-латук (3-4 листа), Провансаль (1,5 ст. л.), раковые шейки (3 штуки), ланспик (0,25 стакана), капорцы (1 чайная ложка), оливки (3-5 штук). Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. Жареный рябчик у меня уже был готовый. В любом случае, время его приготовления — 40 минут, так что за 2 часа вы успеете управиться с рябчиком, даже если он ещё не был изжарен. Салат-латук — это, по сути дела, любой садовый салат, который ботанически — салат, а не цикорий, капуста или там руккола. Теперь чуток поподробнее, что такое ланспик. Это, грубо говоря, плотный и прозрачный холодец. Мы его сделаем в шаге 2, под него ингредиенты даны отдельной группой. Я сделала чуть больше, чем стакан (если предполагать, что стакан 240 мл). Не указана в составе ингредиентов, но упоминается в Александровой в описании операций, соя-кабуль. Это, на сегодняшний день, самый загадочный компонент оливье. Единственное, что сейчас можно утверждать, — это не соевый соус, как можно подумать. Согласно словарю Даля, «соя» — это слово для «соуса». То есть «соя-кабуль» — это, по-нашему, «кабульский соус». Соевым соусом Кабул не больно славен. Так вот, в старых поваренных книгах сохранилось несколько вариантов «сои кабуль». Один из них с хреном, другой — с красными перцами в изобилии. Поскольку я не люблю ни то, ни другое, я сделаю третий, самый простой, в шаге 3. Ингредиенты под него тоже даны отдельной группой. Они пойдут в салат не полностью, мне просто по-другому было не смешать нужную консистенцию.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Ланспик рекомендуется делать из консоме. В качестве желирующего вещества в XIX веке использовали не желатин, а рыбий клей. Чего нет, того нет. Так что берём на 1 лист желатина больше, чем положено на тот объём бульона, который вы собираетесь желатинировать. Желатин размягчаем и растворяем по руководству на упаковке, потом в тёплый желатин вливаем холодный бульон. Это единственный шанс приготовить оливье по Александровой за 2 часа. Если бульон горячий, начинайте сильно заранее. Заливаем всё это дело в широкую, плоскую миску или тарелку, из которой потом можно будет порезать кубики парой движений. Да и застывает оно так быстрее. Ставим ланспик в холодильник. За 2 часа должен успеть. Если у вас нет варёной картошки и жареного рябчика — займитесь их приготовлением сразу после того, как разобрались с ланспиком.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Соя кабуль мешается просто: капелька бульона, капелька уксуса и столько чёрного перца, чтобы получилась смесь с консистенцией горчицы. Очевидно, соя кабуль была в тот период стандартной готовой приправой.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Рябчик режется бланкетками. Бланкетки — это такие не полоски, а кубики.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Картошка режется тоже бланкетками.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Огурец режется какими-то произвольными кусочками, все ингредиенты, кроме листьев салата и раков, соединяются. Чёрная точечка на майонезе — это соя кабуль.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Салат смешивается и убирается в холодильник (к ланспику). За 1 час, даже если картошка была свежесваренной, а рябчик свежепожаренным, это дело должно остыть.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Перед самой сервировкой нарезаем ланспик на кубики (1/4).

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Ну и это… сервируем в хрустальной вазе, украсив листьями салата, раковыми шейками и кубиками ланспика. Обратите внимание, традиция сервировать оливье в хрустальных вазах (и хранить салат в холодильнике до подачи), можно сказать, пережила века!

    Поделись

    Рекомендуем

    Оливье

    Отзывы (21):

    28 Декабря 2015

    Мало того, что познавательно, еще и аппетитнейше. 

    1 Ответить
    07 Января 2016

    Я этим рецептом несколько лет "болела"! 😄 Не разочаровалась! Рябчик - действительно НУЖЕН. 

    Ответить
    29 Декабря 2015

    Всегда думала, что бланкетки - это брусочки, а кубики - конкасе, бренуаз. Привлекательный салат, Наташ, +1💐 Впервые узнала про название "соя кабул".

    Ответить
    07 Января 2016

    Ты чо, на тему этой сои уже полотна в тырнете исписаны!!! 😆 Такая прям интрига!!!

    Ответить
    29 Декабря 2015

    Наташа, спасибо за кулинарное просвещение😍😄

    1 Ответить
    07 Января 2016

    Вишь, для кого-то история закончилась в школе, а для меня она - и сейчас все еще абсолютно по-кайфу. Потому что для меня это - не абстрактная, а абсолютно конкретная дисциплина - она позволяет "выковыривать" факты, которые интересно и хочется попробовать. 

    Ответить
    07 Января 2016

    да, ты права

    Ответить
    29 Декабря 2015

    Я тоже читала про этот старинный рецепт. Не все было понятно. Вот, например, ланспик - интересная добавка к салату. Молодец! Глубоко шагнула. Браво 👏 И красиво снято! Очень нежно,.🎄🎅

    1 Ответить
    07 Января 2016

    Меня этот ланспик тоже просто покорил! А знаешь, какой он интересный "на укус"? Вот попробуй просто хотя бы в каком-нибудь другом салате!...

    Ответить
    29 Декабря 2015

    Наталья, с Вашими рецептами и их описаниями можно уже книгу издавать. В восхищении 

    2 Ответить
    07 Января 2016

    Ну, это - не то, чтобы какая-то моя личная заслуга. Я пользовалась материалами очень большого количества других авторов, просто я свела много всякой информации воедино. Отдельно искала приготовление рябчика, отдельно - сою-кабуль, отдельно - ланспик, и т.д. и т.п.

    Ответить
    29 Декабря 2015

    Век живи, век учись! Наташ, очень познавательно, чисто и понятно:+1:. Прикол со старым русским, типа безграммотно :))) Я даже и не интересовалась таким настоящим рецептом, для это было масло масляное, а вот оно чтоооооооооо, классика :)) 

    1 Ответить
    07 Января 2016

    Оль, я тебе хуже того скажу. Мне доводилось работать с учебниками времен детства Пушкина. В митрополичьей библиотеке, в перчаточках, не больше трех часов и не каждый день - в общем, такие книжечки хранятся сурьезно, и их сканов в интернете нет, потому как их вообще не разрешают сканировать, чтобы, не дай Бог, чего не повредить. Так вот, или авторы всех трех книг того периода, которые держала в руках я, были вдупеля безграмотны, или Пушкин, которого мы читаем в книгах, уже сильно откорректирован с точки зрения грамматики. Потому что во времена его детства, если судить по тем книгам, она была другой. Сильно другой. Окончания при склонении и спряжении во многом вообще непривычны.  

    Ответить
    07 Января 2016

    Наташ, так с Пушкина и прочих его соучеников-литераторов и началась серьёзная реформа русского. Как в Украине - с Котляревского.

    Ответить
    07 Января 2016

    Ты знаешь, одно дело - знать это на уровне школьной программы, и совсем другое - увидеть ту разницу собственными глазами! 😏 Глаза на лобик-то и вылезают! 😆 При чем, если не видеть промежуточных вариантов, то это вообще шоковое состояние.

    Ответить
    30 Декабря 2015

    Наташа, вот нашла эту фотку с рецептом из старинной книги

    2 Ответить
    07 Января 2016

    У тебя рецепт из книги «Полный подарок молодым хозяйкам» (1904/1905). Она является, на сколь мне известно, по нашей современной терминологии, рерайтом - название слишком приближено к названию тогдашнего суперхита Молоховец, у автора нет других публикаций, там понадергано много цитат из других, более известных и ходовых книг. 
    А самый старый рецепт из опубликованных в печатных источниках, который привожу я, от П.П. Александровой - из  книги «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 год). 

    Ответить
    30 Декабря 2015

    вне сомнения, это - произведение Наташино! 😏😆 ланспик сейчас пишется через Г - ланспиг, но все же узнаваемо)) а вот "бланкетки" ни один поисковик не берет, им только "банкетки" знакомо!

    1 Ответить
    07 Января 2016

    Позабавила с банкетками! 😆

    Ответить
    30 Декабря 2015

    Очень интересная историческая находка :+1: Мне больше известен тот старинный  рецепт, который привела Танюша в своём фото: с паюсной икрой, телячьим языком, омарами и яйцами.  А оказывается тот  рецепт был неправильным. Интересная и познавательная информация :+1:

    1 Ответить
    07 Января 2016

    Леш, абсолютно не факт, что он был неправильным. Ты понимаешь, есть такая штука, как сезонность. У рябчиков, например, на протяжении года вкус будет разным - у них, в зависимости от месяца, разная кормовая база. Возможно, в какой-то период это есть смысл компенсировать это за счет языка. Вот почему паюсная икра то есть, то нет, и ланспик - это мне сообразить труднее. Может, не только в разное время года, но и в разные годы салат готовился по разному? Оливье (я имею в виду повара) ведь несколько десятилетий был популярен. Однако факт остается фактом: у Александровой рецепт самый старый, и она являлась очень авторитетным автором - в отличии от того, кто опубликовал рецепт в начале двадцатого. 

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Пахлава на сметане
    2 6 часов назад
    Лимонная пропитка
    3 15 часов назад
    Гречневые оладьи
    19 15 часов назад

    Другие материалы сайта:

    Греческий салат с сыром Фета

    Планируется праздничный банкет? Рекомендуем приготовить греческий салат с сыром Фета по самому быстрому рецепту

    Диетический овощной бульон

    Из овощного бульона можно приготовить много вкусных борщей. А попробуйте овощной бульон по нашему рецепту

    Первая полоса