Стифадо из кролика

Фото Стифадо из кролика
Аватар magnago
автор

    Время подготовки: 6 часов

    Время приготовления: 3 часа

    Кол-во порций: 6 шт.

    Вид кухни: греческая 

    Назначение: Праздничные блюда 

    В чём готовить: в духовке 

    Готовим крольчатину по-праздничному

    Хочу предложить Вашему вниманию рецепт традиционного греческого блюда из тушёного мяса. Возраст его весьма солидный — из аналогичных ингредиентов и по похожей технологии горячее начали готовить ориентировочно в позднем Средневековье. Самый древний вариант — это стифадо из крольчатины — благо, длинноухие тогда ещё водились в дикой природе, они были куда больше распространены (и дешевы), чем все современные замены. В наше время кролики по Греции больше не прыгают, в продаже они есть далеко не везде, а по стоимости крольчатина дороже более распространённых видов мяса. Поэтому сейчас стифадо готовят всё больше из говядины, телятины или баранины. Если вы захотите использовать эти замены, то следует брать нежирную вырезку из бедренной части или филе.

    Стифадо — очень удобное блюдо для праздников, званных обедов и т.п. Меня учили его готовить в столовой отеля, так что эта версия идеально подходит для вышеперечисленных мероприятий, хотя и несколько отличается от классической (по ходу шагов расскажу, в чём).

    Как приготовить "Стифадо из кролика" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Вино для стифадо нужно красное — либо очень сухое, либо (считается идеальным вариантом!) уже начинающее превращаться в уксус. Можно смешать оба варианта. «Классика жанра» — стифадо с мелкими молодыми луковками, но их очень трудно найти в продаже (да и по сезону они не всегда есть). Поэтому репчатый лук — распространённая замена. Как уже говорилось выше, крольчатину можно заменить на высокосортную нежирную говядину, телятину или баранину.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Режем кролика на порционные куски. Кто ещё никогда этого не делал — вам понравится! Потому что разделать тушку кролика — это куда легче, чем сделать то же самое с курицей! Главное — не пытайтесь перерезать суставы или рёбра — сначала аккуратно сломайте их, и только потом беритесь за нож: он потребуется исключительно для того, чтобы разрезать мягкие ткани.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Вымачиваем крольчатину в маринаде из красного вина, лаврового листа и розмарина МИНИМУМ 6 ЧАСОВ. (Следовательно, если готовить на вечер, то начинать нужно с утра, а если на обед — то лучше замочить на ночь).

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Обсушиваем извлечённую из маринада крольчатину салфеткой (маринад не выливать!)

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    В него (в маринад) нужно забросить ещё горошки перца и корицу — и поставить разогреваться в толстостенной кастрюле.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Мясо я обваливаю в муке. Борцы против калорий этого, соответственно, не делают.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Куски крольчатины как следует обжариваются в 60 мл масла и забрасываются в закипевшее к этому моменту красное вино с приправами. (Веточку розмарина лучше уже выкинуть, а то потом она разварится и развалится.) Поддерживаем под закрытой кастрюлей слабый огонь.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Чистим морковь и режем её на куски размером с мизинчик.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    У стеблевого сельдерея обрываем листья и режем его шайбочками.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Чеснок чистим и режем четвертушками.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Обжариваем морковку и сельдерей в том же масле, в котором жарили мясо, 5 минут на среднем огне, потом вводим чеснок, и жарим дальнейшие 5 минут.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Пересыпаем обжаренные овощи в кастрюлю к мясу и вину и тушим их на слабом огне 50 минут.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    По истечении 50 минут кастрюлю с плиты не снимаем, просто чистим лук и режем его довольно крупными кусками.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    На чистой сковородке разогреваем оставшиеся 40 мл масла и обжариваем лук с сахарным песком до лёгкой прозрачности (минут 10). Засыпаем его в кастрюлю ко всему остальному, перемешиваем, проверяем уровень жидкости — если мясо не покрыто, то доливаем ещё немного воды — и тушим ещё 1 час.

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    После этого стифадо, в принципе, готово. Перед сервировкой его остаётся переложить в плоский лоток и подержать в духовке при температуре 180ºC минут 5-10. Это делается для того, чтобы блюдо приобрело не тусклый варёный, а несколько более блестящий и аппетитный вид, свойственный кушаньям, приготовленным в духовке. Если есть желание тушить стифадо, то нужна либо толстостенная гусятница, либо толстостенный лоток С КРЫШКОЙ. В любом случае, тара должна быть с крышкой. Температура тушения — 180ºC. Представьте себе, в какой ад превращается (в Греции, летом) кухня через 2,5 часа такого режима? Поэтому наш повар однозначно предпочитал «кастрюльную» технику приготовления.

    Поделись

    Рекомендуем

    Кролик кусочками

    Отзывы (9):

    26 Июля 2014

    Как мне это блюдо по описанию понравилось!😍 Правда, кролики у нас тоже не прыгают, равно как и коровки с барашками, только свинки вольно гуляют, но у меня еще баранина в холодильнике заныкана, так что можно попробовать помудрить на тему стифадо 😊

    Ответить
    26 Июля 2014

    Ну конечно, баранина тоже замечательно подойдет! Кстати, я сама играюсь с мыслью, не попробовать ли сделать стифадо из бараньей шеи. Хотя нам и растолковывали, что мясо должно быть нежирное и только отборная вырезка, но я сама себе что кумекаю? За 6-то часов маринования, да за 2 часа варения-тушения, по-моему, что хочешь размягчится! Крольчатина там получается вообще такая, что косточки из мяса сами выпадают, только тронь.

    1 Ответить
    26 Июля 2014

    красиво как 

    Ответить
    26 Июля 2014

    Живая фотография, красиво.

    Ответить
    26 Июля 2014

    Очень вкусно, я уверена!

    Ответить
    26 Июля 2014

    В стифадо все получается полностью распаренное-разваренное (крольчатина за такое-то время становится вообще мягчайшая, она чуть ли не во рту тает). Кстати, забыла обратить на это внимание в рецепте - стифадо, в принципе, бессолевое блюдо. Ну, есть среди средиземноморских мясных такие, стифадо к ним как раз относится.  Если уж очень хочется, едоки сами в тарелках досаливают-доперчивают.  Но именно ВКУСА там столько, что соли, в общем-то, действительно не требуется. 😄

    Ответить
    26 Июля 2014

    МММ очень аппетитно!!!

    Ответить
    29 Июля 2014

    да, очень аппетитное блюдо!

    Ответить
    emelya
    30 Декабря 2018

    Спасибо за очень подробно описанный процесс.

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Первая полоса