Время приготовления: 2
Кол-во порций: 2 шт.
Вид кухни: американская
Назначение: Блюда для худеющих Диетические блюда
Гумбо, оно же гамбо (англ. gumbo) — одно из фирменных блюд штата Луизиана, находящегося на юге Соединенных Штатов Америки. Известно (упоминается в письменных источниках и книгах рецептов) оно с начала XIX века. Так что для того, чтобы вжиться в колорит возникновения этого супчика, срочно вспоминаем Хижину дяди Тома, Унесенных ветром, ну, и ещё что-нибудь, что там происходило до Войны Севера и Юга. Луизиана, вообще-то, была изначально французской колонией. Что не мешало там жить и готовить также испанцам, итальянцам и даже немцам, а также рабам из Африки и местному индейскому населению.
Исходя из этого, можете вы себе представить, сколько вариантов блюда из примерно одинаковых ингредиентов и с примерно одинаковой технологией приготовления там могло возникнуть? Уже в 1803 году, на банкете у губернатора Луизианы, было сервировано 24 различных вида гумбо! А с тех пор ведь прошло 2 века, и всё это время народ не дремал, выдумывал всё новые и новые вариации.
На настоящий момент выкристаллизовались 3 основные группы рецептов: креольское, каджунское и Gumbo z'herbes (гумбо с травами). Деление очень условное, в реальности, я так поняла, в ходу семейные рецепты и правило «что есть в холодильнике». Но для меня информация про различные виды гумбо была важна тем, что в них используются различные загустители.
Рецепт гумбо с ру (обжаренной в масле мукой) и богатым набором разнообразных ингредиентов более характерен для каджунского способа приготовления, но туда ещё в обязательном порядке идёт Sassafras albidum, который и приправа, и загуститель, и, что совсем важно — у меня поблизости нигде не продаётся.
Так что в тот счастливый день, когда в мои руки наконец-то попала бамия (она же окра), я возблагодарила креолов, придумавших вариант гумбо с одной только бамией. Вообще, кроме загущения бамией, для креольского гумбо более характерно использование морепродуктов, а не мяса — и ещё томатов. Поскольку нет загущения ру, вместо сливочного масла или жира используется растительное, так что креольское гумбо — рецепт абсолютно постный. Как и каджунский, креольский вариант сервируется с рисом.
Шаг 1 Ссылка
Ингредиенты для своего рецепта я пересчитывала с американского, и результат меня в конечном итоге несколько смутил. Я взяла 1/6 от рецепта на 6 порций, то есть, по логике, у меня должна была получиться 1 порция… но по моим представлениям, это тянет на 2-3! Итак, на 1 американскую порцию и на 2-3 русско-немецких нам потребуется: 150 г свежей бамии (окры) и 200 г мороженых креветок без панцирей (которые растают и дадут 150 г растаявших креветок). Короче, креветок, пригодных к употреблению, должно быть по весу столько же, сколько окры. Кроме креветок в креольском гумбо из морепродуктов могут использоваться также мясо краба и устрицы. Следующая группа ингредиентов: по 40 г стеблевого сельдерея, репчатого лука (имеется ввиду, очищенного и нарезанного, его должно быть столько же, сколько сельдерея) и свежего зелёного (!) перца. Повторяю, зелёного, а не какого-нибудь другого цвета. Это принципиально и является характерной особенностью местной кухни. Почему — вопросы к креолам и каджунам. На 6 порций был положен 1 помидор и 1 ложка томатной пасты, соответственно, я взяла 1 маленький помидор черри и 2 грамма томатной пасты. На всё это дело — 500 мл воды либо рыбного бульона. Приправы: чеснок, соль и все молотые перцы, которые только придут вам в голову, но хотя бы немного чили — абсолютно обязательно. Ну, и 2 столовых ложки растительного масла. Характерная деталь окончательной сервировки — зелёный лук. С вашего позволения, сортность и количество риса, а также процесс его варки я предлагаю осуществить всем согласно собственным пристрастиям и привычкам. Но риса потребуется где-то на 3 порции.
Шаг 2 Ссылка
У бамии отрезаем плодоножки и режем её на шайбочки.
Шаг 3 Ссылка
Томим бамию на слабом огне в небольшом количестве растительного масла, а может, с капелькой воды, 5 минут. Свежая бамия выделяет мерзкую клейкую жидкость, похожую на слюну. Так и нужно!!! Это загуститель креольского гумбо.
Шаг 4 Ссылка
Пока бамия томится, режем достаточно мелко сельдерей, репчатый лук и зелёный перец.
Шаг 5 Ссылка
Добавляем сельдерей, репчатый лук и зелёный перец к утомлённой бамии и обжариваем их вместе на среднем огне, периодически помешивая, пока лук не станет прозрачным.
Шаг 6 Ссылка
Тем временем мелко рубим зубчик чеснока, и помидорку тоже можно порезать.
Шаг 7 Ссылка
Когда лук обрёл прозрачность, добавляем к зелёной овощной смеси чеснок, помидор и томатную пасту, и размешиваем, и продолжаем жарить всё вместе до полного растворения томатной пасты.
Шаг 8 Ссылка
Вливаем жидкость (воду или бульон) и томим всё на слабом огне 45 минут.
Шаг 9 Ссылка
Гумбо стоит на плите, у нас освободились руки для подготовки креветок. Их засыпаем всевозможными молотыми перцами, перемешиваем и оставляем дожидаться готовности бульона.
Шаг 10 Ссылка
Креольский гумбо по консистенции напоминает то, что советские диетологи, на сколько мне известно, называли «слизистый суп». Он негустой, как гумбо на ру, но и не такой текучий, как супы без окры. По истечении варки бульона, в него добавляются креветки, соль, возможно, ещё немного перца — и блюдо доводится до готовности ещё 20 минут.
Шаг 11 Ссылка
Перед сервировкой нарезается колечками зелёный лук.
Шаг 12 Ссылка
Креольский гумбо сервируется в глубоких тарелках или мисках поверх горки риса. Он посыпается резанным зелёным луком.
Отзывы (0):
Оставить отзыв
Вы будете первым, кто оставит отзыв.
Последние обсуждения: