Время подготовки: 7
Время приготовления: 25
Кол-во порций: 3 шт.
Вид кухни: европейская
Пюре из спаржи, я бы сказала, наиболее простой способ приготовления этого продукта: он не требует ни специальной посуды, ни особого старания или внимательности от повара.
Ещё один плюс этого блюда — именно в пюре из спаржи перерабатывается второсортная спаржа (то есть кривые побеги и побеги с диаметром больше или меньше оптимального, а также побеги с сильно загрязнёнными или повреждёнными верхушками). Пюре из спаржи может выступать как в качестве супа, так и в качестве соуса.
Это блюдо, конечно, можно приготовить как из зелёной, так и из белой спаржи. Но рецептов с зелёной у нас и так много, поэтому я решила использовать белую (кстати, более типичную для Германии).
Что такое, вообще, белая спаржа, и чем она отличается от зелёной? Это — не столько сорт, сколько способ возделывания, хотя сорта, конечно, могут культивироваться и специально. Зелёная спаржа — это наземные побеги. Белая, розовая, фиолетовая и жёлтая — это тоже побеги, но растущие под землёй, без доступа света.
Для достижения такого эффекта, гряды для посадки спаржи копаются в глубину, а потом над корневищами насыпаются высокие валы — вроде боровков для посадки картошки, только ещё выше.
Почва тщательно разглаживается и закрывается плёнкой. Когда над поверхностью земли появляется белая макушка спаржи, её, по сути дела, отламывают на большой глубине с помощью специальной лопатки, которую ведут вдоль стебля. Операция осуществляется исключительно вручную, эффективных машин для подземного сбора спаржи так и не изобрели. По этой причине продукт это не самый дешёвый и считается деликатесом.
Шаг 1 Ссылка
Для приготовления 2-3 порций пюре из спаржи с нормальной густотой и выраженным спаржевым вкусом, достаточно 500 г спаржи и такого количества воды, чтобы спаржа была при варке полностью покрыта, то есть это зависит от кастрюли. Я предлагаю обойтись без загустителей, но сдобрить пюре небольшим количеством обжаренного лука и 2-3 столовыми ложками сливок. Хлеб, в составе ингредиентов, не принимает участия в приготовлении пюре, он пойдёт на гренки для сервировки.
Шаг 2 Ссылка
Чистка белой (а также фиолетовой, розовой и жёлтой) спаржи осуществляется по другим правилом, чем чистка зелёной. Первоначально белая спаржа осматривается и тщательно промывается, при чём особое внимание уделяется покровным чешуям в районе головки — под ними может быть песок. Если нет возможности удалить песок мытьём — срезаем чешуйки. В зависимости от того, насколько свежая у вас спаржа, срезается либо нижняя 1/4 часть, либо где-то 1/5 от основания. Кстати, критерий свежести спаржи — характерное поскрипывание и упругость. Идеальный случай — срезы ещё влажные.
Шаг 3 Ссылка
Белая спаржа чистится, по сути дела, почти до самой макушки. Существуют специальные машинки для этой цели, но, поскольку в пюре обычно идут как раз нестандартные побеги, их удобнее чистить обычной овощечисткой.
Шаг 4 Ссылка
Почищенную спаржу режем на куски, которые удобно будет разместить в кастрюле, и заливаем водой так, чтобы спаржа была полностью покрыта. Варим в общей сложности 20 минут с момента закипания на слабом или среднем огне (как привыкли варить картошку).
Шаг 5 Ссылка
Пока спаржа варится, режем 1/2 белой луковицы.
Шаг 6 Ссылка
Обжариваем лук в небольшом количестве сливочного масла до прозрачности.
Шаг 7 Ссылка
Бросаем лук к варящейся спарже.
Шаг 8 Ссылка
По истечении 20 минут варки, пюрируем спаржу блендером, добавляем сливки и солим.
Шаг 9 Ссылка
Мне кажется, нежные вкус и консистенцию пюре из белой спаржи хорошо оттеняют тосты или гренки из пшеничного хлеба.
Отзывы (14):
Последние обсуждения: