Вареная говядина «Tafelspitz»

Фото Вареная говядина «Tafelspitz»
Аватар magnago
автор

    Время приготовления: 2 часа

    Кол-во порций: 4 шт.

    Ингредиенты

    Для варки тафельшпица
    Для сервировки

    Говядина «Tafelspitz»

    Вареная говядина или телятина «Tafelspitz» — это характерное блюдо венской и баварской кухни, в облегчённой форме сервировки, получившее распространение и в остальных частях Австрии, Германии и Швейцарии.

    Тафельшпиц представляет из себя строго определённый способ приготовления одноимённого фрагмента туши (который, на сколько мне известно, на немецкоязычном пространстве готовят преимущественно этим способом).

    Надо сказать, что в Баварии, в одной из двух зон максимального распространения, кусочек этот достаточно востребованный — у деревенского мясника мне его иногда приходится заказывать за 2 недели (а в неделю наш мясник делает по 2 забоя). Итак, что же это за кусок такой?

    Тафельшпиц — фрагмент костреца или, по старорусской классификации, — огузка, узкая полоса в районе хвоста. Кусок строго мышечный, но обязательно со слоем жирка на внешней поверхности. Мясо это плотное и очень ароматное, даёт замечательный насыщенный бульон с небольшим количеством жира. Кусок всегда имеет клиновидную форму, что и обыгрывается в его названии: «шпиц» — это обозначает «острый» (вспомните знакомое вам слово «спицы» — оно происходит именно от этого корня; а у собачек-шпицев — острая мордочка). Но «шпиц» обозначает и «вершина».

    Так что название блюда, а не отруба, базируется уже на другом значении этого слова: Тафельшпиц — это венец трапезы, главное блюдо стола. Венский тафельшпиц, соответственно, считается одной из вершин тамошней кухни, с недавних пор в городе существует даже одноимённая кулинарная премия. Баварский попроще, у него нет большого довеска салатов и соусов. В общем, он менее реномированный, за то более привычный мне, поэтому я покажу его приготовление, но по ходу расскажу, что там ещё делают в Вене.

    Я пребываю в некотором затруднении, относить тафельшпиц к первым или ко вторым. Он — и то, и другое. И можно без хлеба, как говаривал Винни-Пух.

    Как приготовить "Вареная говядина «Tafelspitz»" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для приготовления тафельшпица в идеале нужен телячий тафельшпиц, но допускается и говяжий. Любой другой фрагмент туши, при аналогичном способе приготовления, даёт блюдо с другим названием. В общем, тафельшпиц — это такой снобский кусочек. Напоминаю, это клиновидная часть костреца или огузка без жира в мясе, но обязательно покрытая равномерным слоем жирка с внешней (подкожной) стороны. Кроме тафельшпица нужно много воды — столько, чтобы в большой кастрюле мясо было полностью погружено в воду. Ещё нужны овощи для варки. Строго говоря, овощи делятся на ароматический букет — и всё, что вам придёт в голову сварить. Стандартный ароматический букет (в Мюнхене, в районе знаменитого продуктового рынка Виктуалиенмаркт, мясники прямо дают его тебе в качестве подарка, если ты покупаешь тафельшпиц) — морковь, сельдерей и лук (репчатый или порей). Из специй возможны лавровый лист, перец горошком, гвоздика, мускатный орех и соль. Овощи для варки — для немецкого варианта обязательна картошка, желательна морковь (в смысле, кроме той морковки, которую дарит мясник, нужно ещё морковки — уже не для аромата, а чтобы было, что поесть), цветная капуста. Допустимы пастернак, брокколи и кольраби, стручковая фасоль, в сезон — брюссельская капуста. Для австрийского варианта не должно быть фасоли и, представьте себе, картошки. Почему — читайте в шаге 6.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Кипятим большое количество воды, погружаем туда полностью тафельшпиц и варим на тихом огне 1,5-2 часа. В бульон можно добавить специи, кроме соли. А вот ароматический букет (морковь, лук, сельдерей), как бы то ни было странно, пока не нужно.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    За несколько минут до окончания варки мяса, чистим и режем картошку, морковь, кольраби (ну, и вообще всё то, что требует чистки и резки, то есть то, что пойдёт в еду). Лук и сельдерей, если вы его есть не собираетесь, не режьте — так их удобнее выловить и выбросить будет.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Самое серьёзное отличие — в Австрии мясо перед отвариванием овощей вылавливается и помещается в тёплое место (возможно — в небольшом количестве бульона), бульон обязательно сливается, процеживается, чтобы не было мути, и вот в этом процеженном бульоне варятся овощи. Для Германии характерно, скорее, засыпание всех овощей прямо к мясу, соление и варение всего вместе 30 минут на среднем огне (ну, по крайней мере, не совсем слабом).

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Характерная особенность тафельшпица — для его сервировки мясо нарезается не небольшими кусочками, как для супа, а пластинами поперёк куска, толщиной где-то около 1 см.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    В тарелку укладываются куски мяса (обязательно 2-3 на порцию), вареные овощи (много) и выливается бульон (не очень много). После того, как из бульона вылавливается мясо и все овощи, он повторно используется для приготовления каких-то других блюд — у тафельшпица очень хороший и вкусный бульон, но его всегда получается больше, чем нужно для сервировки этого блюда по правилам. На стол тафельшпиц подаётся обязательно с ножом, ложкой и вилкой, в процессе его поедания используется всё. К этому блюду всегда подаётся соус из хрена. Подаётся отдельно, в соуснике, а не в тарелке вместе с остальными компонентами. В Баварии это обычно или простой хрен, или сливочный. В Вене — яблочный хрен или хрен с хлебным мякишем и прижаркой из шкварок сала. В общем, немецкая сервировка: тафельшпиц в глубокой тарелке, нож, вилка, ложка и хреновый соус отдельно. А вот венская — о-о! Там это действительно «венец стола»! В Вене, кроме глубокой тарелки с тафельшпицом и соусника с хреном, подаётся ещё мелкая, но большая тарелка с картошкой (вареной, пюре или жареной, или этакой помесью из вареной и жареной, или картофельными оладьями), соус с зелёным луком (бульон, загущенный заваренной мукой, с мелко нарубленным зелёным луком), и иногда ещё фасолевый салат, но не просто так, а непременно с укропом. И вот только тогда, это будет тафельшпиц по-венски, на меньшее там не согласны! Ну, и ладно! За то в Баварии пиво лучше! ;)

    Поделись

    Рекомендуем

    Говядина приготовленная куском

    Отзывы (9):

    08 Февраля 2016

    Выглядит очень соблазнительно! Да ещё в такой посуде!:+1:

    1 Ответить
    08 Февраля 2016

    Слушай, а что тебя в посуде так подкупает? Прям удивила ты меня! Для меня это - как раз навязший в зубах стандартный стандарт.

    Ответить
    08 Февраля 2016

    А мне нравится, край волнистый с орнаментом, на фото хорошо смотрится. Вот у нас нет в магазинах ничего подобного.

    Ответить
    09 Февраля 2016

    Ну, в Германии тоже, скажем, гжели нет, если не считать русских магазинов. 😄 Это - типа, национальный орнамент. Не в смысле, что народный промысел, но роспись такого образца свойственна нескольким фарфоровым заводам на территории Германии, Чехии и северной Италии, которая когда-то была Австрией. Как на чешском и итальянском называется, я не знаю, а на немецком введи слово zwibelnmuster и посмотри картинки. Есть еще другой тип орнамента, indish blau . "Синие луковицы" делались с китайского прототипа, это немцы гранаты в луковицы превратили. А indish blau - с какого-то индийского традиционного орнамента. Не путай все это с гжелью - гжель - как и ее голландский прототип - изначально была разноцветная, и только потом и то, и другое "посинело". там была какая-то экономическая причина, связанная с красками. 

    Ответить
    08 Февраля 2016

    Конечно, это вкусно!😊 Говядина с овощами и без хлеба-мммм.:+1:😄

    1 Ответить
    08 Февраля 2016

    Не, ну, муж у меня, скажем, ест это дело с хлебом - просто по хлебу нет нормы в правилах сервировки, тут - кто как хочет. А к венскому тафельшпицу столько всего дополнительного положено, что там уже, по-моему, просто НЕ ДО ХЛЕБА!!! 😆

    Ответить
    08 Февраля 2016

    Мне тоже тарелка нравится)) Хороший супец, сытный!

    1 Ответить
    08 Февраля 2016

    А вот отгадай, что на этой тарелке за орнамент? В смысле, что он изображает с точки зрения немцев? Это… ЛУКОВИЦЫ!!! Ну, как в России, скажем, есть гжельская роспись, а есть - жостовская, так и это - тоже характерный и традиционный орнамент. Только с "синими луковицами" чуток посложнее. Они производятся не на одном заводе, а на нескольких, и они - у всех производителей чуток разные на вид. Но на всех есть луковица. Это самостоятельное развитие, и, самое смешное, что прототипом была не луковица, а…ГРАНАТ! Просто немецкие мастера (да и не только немецкие, но и чешские и итальянские) в дремучие века пытались копировать китайский фарфор, а там плоды граната чо-то хорошее символизируют, то ли долголетие, то ли плодовитость… 😆 Но у китайцев гранаты были стилизованные, и немцы приняли ЭТО за лук. Плюс сами немного стилизовали… В общем, эти "синие луковицы" выглядят - одна смешнее другой! Здесь, по-моему, на крыжовник похожи, у другого производителя - на чеснок...

    Ответить
    09 Ноября 2019

    Спасибо за отличный рецепт!

    1 Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Пряники «Неженка»
    11 19 часов назад
    Рис на пару
    18 19 часов назад
    Риет из лосося
    24 19 часов назад

    Первая полоса