Клефтико по-кипрски (баранина в горшочках)

Фото Клефтико по-кипрски (баранина в горшочках)
Аватар Danko
автор

    Время приготовления: 5 часов

    Кол-во порций: 0 шт.

    Ингредиенты

    Для клефтико
    Для солевого теста
    Вода 70 мл
    Соль 1 ст. л.
    Для обжаривания

    Готовим баранину в горшочках - клефтико по-кипрски

    Будем готовить клефтико или ворованное мясо по-другому. Это блюдо кухни Греции и Кипра. Клефтис в переводе с греческого — вор. На сайте уже есть один рецепт клефтико, который демонстрирует способ приготовления клефтико в Греции. Это порционное клефтико, где мясо нарезано небольшими кусочками.

    Мой же рецепт будет описывать второй способ приготовления, который распространён в Кипре. Тут мясо запекается большим куском. И как я поняла, именно на Кипре зародился этот рецепт.

    Легенд появления этого блюда несколько: это и киприоты-греки воровавшие ягнят у турков во времена оттоманского (турецкого) ига; это и просто пастухи, воровавшие ягнят у хозяев; и просто бедный киприот, воровавший ягнёнка у своего зажиточного соседа, и затем готовивший его в лесу, вдали от дома. В любом случае это ворованное мясо (ягнёнок, барашек, реже козлятина), которое закапывали под костёр и так оно готовилось долго. Ни запаха, ни дыма от приготовления мяса не было, т.е. не было и улик воровства)). Киприот мог даже оставить свой костер и уйти по своим делам. А через несколько часов он получал нежное томлёное мясо.

    Исходя из всего изложенного, лично мне кажется, что исторически более правильным будет приготовление клефтико одним крупным куском, нежели порционно и небольшими кусочками. Почему я так считаю? Давайте порассуждаем. Крестьянину, который стащил барашка будет совсем не до того, чтобы резать мясо на небольшие кусочки и делить его по порциям. Порубить барашка на несколько частей куда быстрее и проще. Да и как правило, крестьянская еда сама по себе предполагает крупные куски.

    На Кипре традиционно чаще всего для приготовления клефтико используют ножки ягнёнка (это в идеале, но и другие части тоже годятся). Мой рецепт Клефтико несколько осовремененный вариант кипрского клефтико. Т.к. в рецепте присутствует и белое сухое вино, и перец чили, и морковь. А так же присутствует момент предварительной обжарки (колеровки) мяса. Максимум, что могло быть у бедного киприота в те времена, так это лук и чеснок — это в лучшем случае. Зато всегда были доступны любые душистые травы Средиземноморья, которые росли под ногами. Да и про предварительную обжарку тогда никто не думал. Но сам принцип приготовления всё тот же — это томлёное несколько часов при не очень высокой температуре мясо.

    Сейчас на Кипре каждый уважающий себя киприот, старается обзавестись специальной печью для приготовления клефтико. Это вытянутый коконообразный глиняный сосуд, замурованный в глину. Дверцу печи при приготовлении клефтико обязательно замазывают глиной, чтобы создать герметичность. В наших домашних условиях роль печи (или костра — более древний вариант) будет играть духовка и керамический (или глиняный) горшок. Можно обойтись и фольгой на худой конец. Первый внутренний слой можно сделать из пекарской бумаги, чтобы не было окисления, т.к. используется сухое вино. Только нужно сделать несколько слоёв фольги, чтобы создать максимальную герметичность.

    Клефтико впервые попробовала именно на Кипре в одной семейной таверне. Очень вкусно, сочно и нежно. Это блюдо, да и сам Кипр запали мне в душу. Возможно, что когда я побываю в Греции и попробую греческий вариант клефтико, он так же западёт мне в душу. В любом случае, оба варианта клефтико имеют место быть, и выбор остаётся за вам — какой из вариантов приготовить.

    Готовила по рецепту Ильи Лазерсона, поскольку мне очень понравилась этакая имитация печи. Готовлю не первый раз именно по его рецепту, получается замечательно. Травы использую сухие, но если есть возможность использовать свежие, то будет замечательно. Часто при приготовлении клефтико, мясо предварительно не обжаривают, так что можно пропустить эти шаги при желании. Итак, начнём.

    Как приготовить "Клефтико по-кипрски (баранина в горшочках)" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Подготовим продукты — окорок барашка (лучше молодого, вес целой ноги не более 2 кг) можно использовать и любую другую часть; овощи — лук, чеснок обязательно, остальные по вашему вкусу (можно и не использовать), специи и травы (тоже можно варьировать), вино белое сухое, соль, мука, масло оливковое рафинированное (это в идеале, можно заменить и подсолнечным). Мясо я за час натёрла солью, чтобы оно просолилось немного.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Овощи помыть, высушить. Лук и чеснок, не очищая от шелухи, разрезать вдоль. Морковь и перец чили нарезать крупно произвольно. Овощи здесь используются больше для аромата, нежели для еды. Но если хотите, то очистите и лук с чесноком. Это не принципиально. Чили я не чистила от семечек. Но если хотите меньше остроты, то удалите семечки.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Хорошо прогреть сковороду с маслом и обжарить на ней бараний окорок до образования золотистой корочки. Это буквально по 3-4 минуты с двух сторон. Рядом положить овощи срезом вниз, сколько уместится. Когда баранина обжарится, переложить её в отдельную посуду.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Обжариваем немного все оставшиеся овощи. Лук и чеснок срезом вниз.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Теперь все овощи выложить на дно горшка. Получится небольшая подушка для мяса.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    На овощи положить мясо.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Далее в сковороду, в которой жарилось мясо с овощами добавить 200 мл вина и прогреть, после закипания, через секунд 30 выключить огонь. Алкоголь испарился и вино смешалось со всеми соками и запахами, которые остались на сковороде. И вылить всю эту смесь в горшок, поливая мясо.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Посолить, добавить все специи, палочку корицы разломить на 2 части. И накрыть горшок крышкой.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Приготовим солевое тесто, которое будет использоваться вместо глины Его мы есть не будем. Количество муки приведено на глаз, 100 грамм всыпьте, а затем подмешайте сколько надо. Соль растворить в воде, добавить муку и замесить мягкое, эластичное тесто.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Получившимся солевым тестом залепить стык между горшком и крышкой. Тем самым мы создаём дополнительную герметичность. Запахи, соки и пар по-максимуму останутся внутри горшка.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Ставим горшок в духовку. Готовим клефтико при температуре 180ºC 3 часа. Затем ещё один час при 160ºC. Можно оставить и на 5 часов. Если у вас ягнёнок, совсем маленький, то и 3 часов будет достаточно, я думаю.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Через 4 — 5 часов клефтико готово. Я держала 4 часа. Снять запёкшееся тесто, которое стало твёрдым как обожжённая глина. Я подцепляю ножом, и оно откалывается. Специально фотографирую получившееся блюдо сверху прямо в горшке. Чтобы можно было увидеть сколько на дне жидкости. Все соки по-максимуму остались внутри и перемешались. Мясо нарезать на крупные куски, разложить по тарелкам, поливая соусом, который образовался в горшке. Этот соус получается с кислинкой и остренький за счёт вина и перца чили. Очень вкусно. На гарнир чаще всего на Кипре подают запечённый или отварной картофель, а так же обязательный атрибут любого блюда на Кипре — это большая долька лимона (1/4). Лимонный сок — любимая приправа к любому блюду у киприотов. У нас на Кипре порцией была целая ножка, но ягнёнок был совсем молоденький, наверное в сыром виде окорок был 1 кг веса. Но всё равно — это была огромная порция))). Киприоты вообще очень щедры в еде.

    Поделись

    Рекомендуем

    Баранина приготовленная куском

    Отзывы (14):

    10 Марта 2015

    Лен ,какой рецепт замечательный и интересный!!И фото очень красивое!

    Ответить
    10 Марта 2015

    Спасибо, Аурика😊💐

    Ответить
    10 Марта 2015

    Обязательно повторю, когда у меня будет свежая баранья нога. +1, Лена

    Ответить
    10 Марта 2015

    Ленок, обалденно!:+1:

    Ответить
    10 Марта 2015

    Шикарное мясцо!!!! :+1:😛

    Ответить
    10 Марта 2015

    Рецепт бесподобный, изумительное исполнение и очень вкусный результат.:+1:Лен, ты удивишься, но в Узбекистане тоже есть такое блюдо и называется оно - тандыр кебаб. Мясо запекают в тандыре в хлопковых углях( это угли от хопчатника) много часов и обязательно крупными кусками, практически, целиком. Только никакой моркови и чеснока там не добавляют,  только соль и перец. Но вкус и запах у мяса получается чуть подкопченым. Это такая вкуснятина, что словами не передать просто.

    Ответить
    10 Марта 2015

    Спасибо! Полагаю что тандыр кебаб еще вкуснее получается. Если доведется побывать в Узбекистане, буду знать, что я должна попробовать обязательно. 😄

    Ответить
    10 Марта 2015

    Очень аппетитный кусок получился!😏

    Ответить
    10 Марта 2015

    Очень интересный рецепт и аппетитное фото!!👏 

    Ответить
    10 Марта 2015

    мне очень по душе такое блюдо! горшка только нет, и ягненка украсть негде 😏

    Ответить
    10 Марта 2015

    Красивое воровство получилось


    Ответить
    10 Марта 2015

    очень интересный рецепт и история ))) я бы попробовала такое блюдо

    Ответить
    12 Марта 2015

    Блюдо приготовлено на все сто процентов! 

    Ответить
    12 Марта 2015

    Леночка, очень аппетитно у тебя получилось! Сижу и облизываюсь!:+1:

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    ПП сочники
    1 9 часов назад
    Чечил — армянский сыр
    27 13 часов назад
    Домашняя Моцарелла
    16 14 часов назад

    Первая полоса