Мусака с баклажанами холодная

Фото Мусака с баклажанами холодная
Аватар magnago
автор

    Время подготовки: 8 часов

    Время приготовления: 2 часа 30 мин.

    Кол-во порций: 8 шт.

    Мусака холодная с баклажанами

    Кто не знает, что такое мусака? Да, почитай, все знают: одно из самых популярных горячих блюд греческой кухни, слоистая запеканка из баклажанов, картошки, томатов, лука и мясного фарша под соусом бешамель.

    Большую часть моей жизни я тоже думала именно так — пока не увлеклась историей кулинарии, и не обнаружила довольно странный факт: мусака стала известна в Европе ещё во времена Средневековья, а узнали её европейцы от арабов. А значит… значит, не было в мусаке, исторически, ни картошки, ни помидоров. Соответственно, отпадает и спорный вопрос о том, куда следует добавлять тёртый сыр, в соус или в мясо — в средние века ни в Европе, ни в арабских странах тёрки ещё не было, так что сыр они могли только резать. А мясо, кстати, рубить, потому что мясорубка тоже была ещё не изобретена.

    Но самое интересное — представьте себе, изначально мусака была не горячим, а… холодным блюдом. Её название — исковерканное арабское слово «охлаждённое». Первая же реакция от этой информации: поджелудочная железа встаёт на дыбы — как можно есть столь жирное блюдо, да ещё и с бараниной, холодным? А вот попробуйте… оказывается, можно, и даже очень вкусно!

    Теперь про приправы. Перец в «исторической» мусаке может быть чёрный, и только чёрный — все остальные сорта тогда были неизвестны. Сейчас в это блюдо обязательно кладут очень много корицы и мускатного ореха. Однако в средние века эти приправы имели огромную стоимость, их экспортировали издалека, так что давайте обойдёмся минимумом.

    Как приготовить "Мусака с баклажанами холодная" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Вообще, если есть желание приготовить совсем уж средневековую мусаку, то баранину бы следовало рубить ножами, а не мясорубкой. Но я просто использовала фарш, прокрученный через самую грубую насадку. Греческий сыр Гравьера вне Греции найти, думаю, довольно трудно. Его обычно советуют заменять на Пармезан, хотя, мне кажется, что более похожи Пекорино и Иберико. Короче, сыр должен быть твёрдым.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Баклажаны режем шайбами, этак в мизинец (1 см) толщиной.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Чтобы они не «пили» масло во время жарки, вымачиваем их 15-20 минут в подсоленной воде (2 ч. л. соли из основного состава ингредиентов, остаток уйдёт в мясо).

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Пока вымачиваются баклажаны, готовим соус. В настоящее время мусака делается с соусом Бешамель, однако на Крите меня научили готовить соус для мусаки не на сливочном, а на оливковом масле. Для этого подогреваем 2 ст. л. оливкового масла, всыпаем в него муку и, интенсивно растирая её, даём смеси «завариться». На вид получается что-то вроде свернувшейся от жарки сметаны. Извиняюсь, снимать не могу — тороплюсь влить тоненькой струйкой молоко, интенсивно всё это размешивая.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Получившийся соус следует приправить солью, свежемолотым чёрным перцем, корицей и мускатом.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    После перемешивания ему нужно дать остыть. Как видите, фактура получилась комковатая и очень густая. Боящихся комочков в классическом соусе Бешамель заверяю — на вкус конечного блюда, при заваривании на оливковом масле, негомогенность не влияет, а какой выходит внешний вид, скоро увидите сами. По крайней мере, я решила готовить отныне мусаку исключительно с таким соусом.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Разогреваем оливковое масло (много) на сильном огне и обжариваем баклажаны с обеих сторон до коричневатости. Масло придётся, время от времени, подливать. Если у вас много оливкового масла, но мало времени, то удобнее жарить на нескольких сковородах. На вопрос, можно ли фритировать баклажаны для классической мусаки во фритюрнице, ответ отрицательный (уточняла у повара). Экономить масло тоже нельзя.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Баклажаны остывают, соус остывает, а мы чистим и режем лук. Размер кусков — «не запариваемся». Помним, что рецепт — средневековый. Кто желает самостоятельно рубить мясо — рубит мясо.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Мясо вместе с луком обжаривается в остатках оливкового масла. Мясо должно подсохнуть, а лук, как минимум, стать прозрачным.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Вводим в мясо орегано, корицу, свежемолотый чёрный перец, соль и вино, как следует вымешиваем и ставим чуток остынуть.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Выкладываем дно глубокой огнеупорной формы слоем баклажанов.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Режем мелкими кубиками сыр.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Добавляем к мясу яйца и сыр, всё как следует перемешиваем.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    Выкладываем на слой баклажанов слой мясной начинки. Общее правило для мусаки — её следует начинать и заканчивать слоем баклажан (поверх ложится соус). А в остальном, количество слоёв зависит от количества баклажанов и конфигурации формы для запекания.

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    У меня пошёл второй слой баклажан...

    Шаг 16 Ссылка

    Фото к шагу 16

    Второй слой мяса...

    Шаг 17 Ссылка

    Фото к шагу 17

    Завершающий, третий слой баклажан.

    Шаг 18 Ссылка

    Фото к шагу 18

    Поверх всего этого мы вываливаем наш соус и равномерно его разравниваем. Запекаем в духовке при температуре 160°С, 45 минут без вентиляции, а потом, включаем вентиляцию и увеличиваем температуру до 180-200°С на 10-15 минут (в зависимости от того, насколько хотите зажарить корочку). Счастливые обладатели русских печек, думаю, сами сообразят, что им делать — классическая мусака готовится именно в печи.

    Шаг 19 Ссылка

    Фото к шагу 19

    А после этого, даём нашей мусаке остыть, минимум 8 часов. И смотрите, какая получилась красавица?! Обратите внимание, нет крупных пузырей, которые склонен давать обычный соус Бешамель. По сравнению с горячей, холодная мусака аккуратно делится на порции, легко накладывается и… если уж кому-то непременно хочется есть это блюдо именно горячим, то его можно и подогреть. А вкус у холодной мусаки более богатый, чем у «быстрой» — ведь мы дали ей лишние 8 часов на самосовершенствование!

    Поделись

    Рекомендуем

    Запеканки с мясом

    Отзывы (11):

    21 Августа 2014

    Обожаю мусаку! Очень вкусно!😍

    Ответить
    21 Августа 2014

    Очень люблю ваши рецепты, они всегда узнаваемы, (особенно шаги) так сказать " со своим лицом"😊 В них есть все, что я ценю- важные нюансы и тонкости приготовления , интересная история, хороший добрый юмор. Большое вам спасибо.А что касается данной  мусаки -  осталось только взять и приготовить.

    Ответить
    21 Августа 2014

    Полностью согласна, что овощные блюда и овощи с мясом хороши именно холодными, особенно в жаркую пору. Мусака у меня ассоциируется  больше с болгарской кухней, в ней обойтись без баклажан, помидор и перца нельзя.

    Ответить
    22 Августа 2014

    Да, вариантов этого блюда масса - у всех, кто контактировал с арабами, что-то более-менее похожее есть, это блюдо в том или ином варианте расползлось по всему Средиземноморью. Я постараюсь в будущем сделать еще несколько других мусак, но начать хотелось бы с самой старой, доколумбовской, без помидорок и перца. 

    Ответить
    21 Августа 2014

    Наташа, в ваших рецептах со смаком "идет на пробу" каждый шаг! 😍 Очень интересные рецепты, увлекательно читать и по такой подробной инструкции всегда можно приготовить.

    Ответить
    21 Августа 2014

    Здорово получилось! С удовольствием попробовала бы! Предистория увлекла)

    Ответить
    21 Августа 2014

    Мой муж большой поклонник мусаки! Вкусно и красиво!

    Ответить
    21 Августа 2014

    Наталья, а Вы ,попутно ещё случайно, не писатель😉, мне нравятся ваши предисловии, интересно... :))) А ещё текст в шагах прикольный, типа мы какой -то роман читаем, как главная героиня готовила любимому чарующее зелье :))) В общем, мне нравится! .))) Хотя с мусакой вообще не знакома, не ела и не готовила... Наталья, а фотке рядом с формой слева что это? 😎

    Ответить
    22 Августа 2014

    Оль, может, уже на "ты"? 😊 Профессионально я - не писатель, но в душе… 😍 И вообще: мастерство - его же, как известно, не пропьешь!!! 😄

    Слева - это как раз настоящий сыр гравьера, не фабричного, а кустарного производства, купленный на местном рынке. А в этапе - соответственно, фабричный, из магазина. У кустарного вкус был побогаче, но консистенция - более сухая. Короче, есть его было вкусно, а вот готовить оказалось удобнее с фабричным.  У меня осталась пара окончательно засохших кусков, один из которых и видно на этой фотке. Но постараюсь в ближайшее время выложить старинный французский рецепт, как с пользой "убивать" такие полудохлые сырные остатки.

    Ответить
    22 Августа 2014

    Агаааааа! Jetzt ist 20 Rappen!😃 :)) А я всё смотрю и думаю, вроде, как сыр и вроде, как кусок сала засохшего ( ну я же украинка, чуть что, так сразу -сало :))))) Нет, такого сыра не знаю, в Греции не была :)))  Наташа, я тоже хочу такой засохший кусок для фоток, ты случайно не очень далеко от меня? 😄

    Ответить
    24 Августа 2014

    Оль, да не вопрос вообще, адрес с индексом черкни, я просто по почте пришлю.

    1 Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Хачапури в мультиварке
    23 15 часов назад

    Другие материалы сайта:

    Как приготовить омлет на молоке на сковороде

    Ещё не пробовали готовить омлет? Настоятельно рекомендуем ознакомиться, как правильно приготовить омлет на молоке на сковороде!

    Как приготовить жульен с грибами

    Каждая уважающая себя хозяйка просто обязана уметь приготовить жульен. Сайт webspoon.ru с радостью вам представляет рецепт с грибами

    Первая полоса