Время подготовки: 8
Время приготовления: 2
Кол-во порций: 8 шт.
Вид кухни: средиземноморская европейская греческая арабская
Назначение: Праздничные блюда
В чём готовить: в духовке
Кто не знает, что такое мусака? Да, почитай, все знают: одно из самых популярных горячих блюд греческой кухни, слоистая запеканка из баклажанов, картошки, томатов, лука и мясного фарша под соусом бешамель.
Большую часть моей жизни я тоже думала именно так — пока не увлеклась историей кулинарии, и не обнаружила довольно странный факт: мусака стала известна в Европе ещё во времена Средневековья, а узнали её европейцы от арабов. А значит… значит, не было в мусаке, исторически, ни картошки, ни помидоров. Соответственно, отпадает и спорный вопрос о том, куда следует добавлять тёртый сыр, в соус или в мясо — в средние века ни в Европе, ни в арабских странах тёрки ещё не было, так что сыр они могли только резать. А мясо, кстати, рубить, потому что мясорубка тоже была ещё не изобретена.
Но самое интересное — представьте себе, изначально мусака была не горячим, а… холодным блюдом. Её название — исковерканное арабское слово «охлаждённое». Первая же реакция от этой информации: поджелудочная железа встаёт на дыбы — как можно есть столь жирное блюдо, да ещё и с бараниной, холодным? А вот попробуйте… оказывается, можно, и даже очень вкусно!
Теперь про приправы. Перец в «исторической» мусаке может быть чёрный, и только чёрный — все остальные сорта тогда были неизвестны. Сейчас в это блюдо обязательно кладут очень много корицы и мускатного ореха. Однако в средние века эти приправы имели огромную стоимость, их экспортировали издалека, так что давайте обойдёмся минимумом.
Шаг 1 Ссылка
Вообще, если есть желание приготовить совсем уж средневековую мусаку, то баранину бы следовало рубить ножами, а не мясорубкой. Но я просто использовала фарш, прокрученный через самую грубую насадку. Греческий сыр Гравьера вне Греции найти, думаю, довольно трудно. Его обычно советуют заменять на Пармезан, хотя, мне кажется, что более похожи Пекорино и Иберико. Короче, сыр должен быть твёрдым.
Шаг 2 Ссылка
Баклажаны режем шайбами, этак в мизинец (1 см) толщиной.
Шаг 3 Ссылка
Чтобы они не «пили» масло во время жарки, вымачиваем их 15-20 минут в подсоленной воде (2 ч. л. соли из основного состава ингредиентов, остаток уйдёт в мясо).
Шаг 4 Ссылка
Пока вымачиваются баклажаны, готовим соус. В настоящее время мусака делается с соусом Бешамель, однако на Крите меня научили готовить соус для мусаки не на сливочном, а на оливковом масле. Для этого подогреваем 2 ст. л. оливкового масла, всыпаем в него муку и, интенсивно растирая её, даём смеси «завариться». На вид получается что-то вроде свернувшейся от жарки сметаны. Извиняюсь, снимать не могу — тороплюсь влить тоненькой струйкой молоко, интенсивно всё это размешивая.
Шаг 5 Ссылка
Получившийся соус следует приправить солью, свежемолотым чёрным перцем, корицей и мускатом.
Шаг 6 Ссылка
После перемешивания ему нужно дать остыть. Как видите, фактура получилась комковатая и очень густая. Боящихся комочков в классическом соусе Бешамель заверяю — на вкус конечного блюда, при заваривании на оливковом масле, негомогенность не влияет, а какой выходит внешний вид, скоро увидите сами. По крайней мере, я решила готовить отныне мусаку исключительно с таким соусом.
Шаг 7 Ссылка
Разогреваем оливковое масло (много) на сильном огне и обжариваем баклажаны с обеих сторон до коричневатости. Масло придётся, время от времени, подливать. Если у вас много оливкового масла, но мало времени, то удобнее жарить на нескольких сковородах. На вопрос, можно ли фритировать баклажаны для классической мусаки во фритюрнице, ответ отрицательный (уточняла у повара). Экономить масло тоже нельзя.
Шаг 8 Ссылка
Баклажаны остывают, соус остывает, а мы чистим и режем лук. Размер кусков — «не запариваемся». Помним, что рецепт — средневековый. Кто желает самостоятельно рубить мясо — рубит мясо.
Шаг 9 Ссылка
Мясо вместе с луком обжаривается в остатках оливкового масла. Мясо должно подсохнуть, а лук, как минимум, стать прозрачным.
Шаг 10 Ссылка
Вводим в мясо орегано, корицу, свежемолотый чёрный перец, соль и вино, как следует вымешиваем и ставим чуток остынуть.
Шаг 11 Ссылка
Выкладываем дно глубокой огнеупорной формы слоем баклажанов.
Шаг 12 Ссылка
Режем мелкими кубиками сыр.
Шаг 13 Ссылка
Добавляем к мясу яйца и сыр, всё как следует перемешиваем.
Шаг 14 Ссылка
Выкладываем на слой баклажанов слой мясной начинки. Общее правило для мусаки — её следует начинать и заканчивать слоем баклажан (поверх ложится соус). А в остальном, количество слоёв зависит от количества баклажанов и конфигурации формы для запекания.
Шаг 15 Ссылка
У меня пошёл второй слой баклажан...
Шаг 16 Ссылка
Второй слой мяса...
Шаг 17 Ссылка
Завершающий, третий слой баклажан.
Шаг 18 Ссылка
Поверх всего этого мы вываливаем наш соус и равномерно его разравниваем. Запекаем в духовке при температуре 160°С, 45 минут без вентиляции, а потом, включаем вентиляцию и увеличиваем температуру до 180-200°С на 10-15 минут (в зависимости от того, насколько хотите зажарить корочку). Счастливые обладатели русских печек, думаю, сами сообразят, что им делать — классическая мусака готовится именно в печи.
Шаг 19 Ссылка
А после этого, даём нашей мусаке остыть, минимум 8 часов. И смотрите, какая получилась красавица?! Обратите внимание, нет крупных пузырей, которые склонен давать обычный соус Бешамель. По сравнению с горячей, холодная мусака аккуратно делится на порции, легко накладывается и… если уж кому-то непременно хочется есть это блюдо именно горячим, то его можно и подогреть. А вкус у холодной мусаки более богатый, чем у «быстрой» — ведь мы дали ей лишние 8 часов на самосовершенствование!
Отзывы (11):
Последние обсуждения: