Нюрнбергские пряники

Фото Нюрнбергские пряники
Аватар magnago
автор

    Время подготовки: 30 мин.

    Время приготовления: 1 час 30 мин.

    Кол-во порций: 13 шт.

    Вид кухни: немецкая 

    Назначение: Для детей Праздничные блюда 

    В чём готовить: в духовке 

    Печём нюрнбергские пряники

    Давайте поиграем в ассоциации? Что вам приходит в голову, когда вы слышите слово «Нюрнберг»? Мне, вплоть до переезда в Германию, вспомнился бы разве что только Нюрнбергский процесс. А вот если задать тот же самый вопрос немцу, то о он, скорее всего, скажет «нюрнбергский кристкиндельсмаркт» (рождественский базар) и «нюрнбергские пряники».

    Нюрнберг — это если не пряничная столица Германии (на право так называться могут претендовать несколько городов), то, вероятно, всё же производитель самых реномированных и богатых по составу пряников. В общем, Нюрнберг знаменит не формовкой и декором, а именно рецептурой и вкусом. В городе действует 5 крупных фабрик и бесчисленное количество мелких. История производства пряников на этой территории уходит корнями в Средневековье. В Нюрнберге даже существовал цех пряникоделов (или пряничников?).

    Нюрнбергские пряники — это, строго говоря, не рецептура, а защищённое географическое наименование. То есть мои продавать под названием нюрнбергских нельзя — они сделаны не на территории этого населённого пункта. А вот в самом Нюрнберге можно сделать и нетипичные для этого города пряники, и всё равно их можно будет назвать «нюрнбергскими». Но есть кое-какие особенности рецептуры, отличающие традиционный нюрнбергские пряники от аахенских и прочих, и вот на них-то я и хочу обратить ваше внимание в этом рецепте. Короче, речь пойдёт о классе «нюрнбергских особых», высокосортных.

    Первое — если не лень, то пробегитесь по остальным рецептам пряников, которые есть у нас на сайте. Если не считать пары мягких, похожих на кексы, то у всех плотных пряников муки значительно больше или приблизительно столько же, сколько остальных ингредиентов. У нюрнбергских — всё наоборот. У них муки меньше, чем дорогих добавок. В этом рецепте — в 2 с лишним раза, в самых высокосортных — доля муки составляет менее 10%. (Самые крутые не содержат пшеничной муки вообще!)

    Вторая особенность — большая часть нюрнбергских пряников выпекается на облатках — тонких листах чего-то вроде вафельной бумаги из пшеничной муки с крахмалом. Это — необязательно, оно, использование облаток, делает пряники более хранкими и при этом мягкими.

    Отдельная тема — глазури. Их есть несколько типовых. Собственно, могут быть пряники вообще без глазури, это тоже нормально. Самая распространённая — сахарная полупрозрачная (как у меня). Вторая по распространённости — шоколадная. Абсолютно уникальная, делает, кажись, всего 1 производитель — прозрачная с корицей, основы рецептуры не знаю.

    А вот белые, как в рецепте немецких пряников, в Нюрнберге не должны быть круглые пряники, а должны быть только прямоугольные! И не спрашивайте меня, почему! Загадка франконской души!

    Как приготовить "Нюрнбергские пряники" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Ингредиенты у меня в общем списке даны и на пряники, и на глазурь, потому что там как раз яйцо делится на 2 части — туда желток, сюда белок. Теперь давайте разберём подробнее, на что ещё следует обратить внимание. Под 150 г мёда, в реальности, скрываются 150 мл свекольной патоки. Исторически в эти пряники шёл мёд, но сейчас применяется более дешёвый продукт, особенно в крупносерийном производстве. Свекольная патока имеет другой вкусовой оттенок, чем мёд, довольно интересный, так что, если есть возможность, то попробуйте с нею. Ещё свекольная патока очень тёмная, поэтому пряники с нею получаются более коричневыми, чем медовые — даже при использовании меньшего количества шоколада и пряничных специй. К вопросу о пряничных специях. Ну, конечно, у каждого производителя они свои, и у каждой хозяйки тоже могут быть свои. Если вы не пользуетесь готовой смесью, то где-то 0,5 чайной ложки должна составлять корица, а уж остаток — всё, что вам заблагорассудится, но неплохо, чтобы там, в том числе, был душистый перец. Под 1 апельсином подразумевается цедра, натёртая с 1 апельсина (или лимона). 100 г фундука и 75 г миндальной муки — подразумеваются орехи, размолотые необязательно до муки, а лучше до грубой крошки. В глазурь пойдёт 100 г сахарной пудры, 1 белок и 1-2 ст. л. воды.

    Как вручную сделать сахарную пудру

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    На среднем огне размешиваем в мёде или мелассе сахарный песок, 2 ст. л. воды и 2 ст. л. растительного масла. Снимаем с огня и даём остыть 30-60 минут.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Между тем, трём на мелкой тёрке цедру с 1 апельсина или лимона.

    Как правильно натереть цедру

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Курагу режем на мелкие кубики.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    В чуть тёпленькую или холодную патоку всыпаем пряничные специи, размешиваем.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Добавляем 1 желток и апельсиновую цедру, размешиваем.

    Как лучше отделить белок от желтка

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Вмешиваем просеянную муку, разрыхлитель и какао.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Вмешиваем ореховую крошку 2 видов, цукаты и рубленную курагу.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Вымешиваем очень крутое и очень клейкое тесто.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Пряники из этого теста очень удобно формировать на облатках с диаметром 9 см. Отрываешь от теста пригоршню, разминаешь её в круг и приляпываешь поверх облатки. Края аккуратно прижимаешь так, чтобы облатка не торчала. Ну, без облаток придётся делать просто плоские лепёшки более-менее круглой формы. Обратите внимание, эти пряники необязательно раскатывать, и поверхность у них не будет гладкая, а будет неровная из-за большого количества включений — кураги, цукатов. Этот рецепт не под роспись, короче. Максимум, как его можно украсить — вдавить в поверхность бланшированный миндаль или коктейльные вишни.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Пряники выпекаем в духовке на среднем уровне, при температуре 170°С, без вентиляции, 15-20 минут. В принципе, на этом можно и остановиться.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    А можно и приготовить глазурь. Сахарную пудру просеиваем.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Вмешиваем в неё белок. Для достижения различной степени прозрачности можно вмешать еще 1-2 ст. л. воды.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    Покрываем пряники глазурью и оставляем сушиться где-то на ночь. Я, к сожалению, торопилась и решила подсушить их в духовке на остаточном тепле от другого рецепта. Поэтому глазурь слегка запузырилась.

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    Вот так выглядят готовые пряники с почти прозрачной белесой глазурью. На облатках, диаметром 9 см, из этого количества теста их получилась чертова дюжина.

    Поделись

    Рекомендуем

    Пряники

    Отзывы (4):

    03 Января 2016

    Наташа, очень интересные пряники😄  "если использовать облатки, то это делает пряники более хранкими", это какими? а облатки у вас там продаются готовыми или ты их как-то делаешь?

    1 Ответить
    07 Января 2016

    "Хранкими" - это "хорошо хранящимися". Понятия не имею, откуда подцепила словечко. В официальном русском его однозначно нет, а для меня оно почему-то - абсолютно стандартное.
    Облатки у нас продаются. Хотя когда-то их наверняка делали именно вручную - то, что мы называем пряничными облатками, исторически применялось у немецких католиков в качестве хлеба для причастия. Т.е. они, начиная со средневековья, не хлебом в нашим видении этого продукта причащались, а чем-то вот таким, сухим и тонким. Когда читаешь "хостия" в немецких исторических книгах, речь идет о каких-то таких штуковинах. А вот делать на них пряники в Нюрнберге стали с начала XIX века. Но неудобно же говорить "пряники на хостиях"? В настоящий момент их деликатно называются облатками. Думаю, и вид они имеют слеганца другой, чем в девятнадцатом веке. Сейчас это - что-то вроде съедобной бумаги или тонкого картона. Оно абсолютно белое, пресное, ломкое, как вафля, но еще тоньше.

    Ответить
    30 Ноября 2016

    Попробую обязательно приготовить Ваши прянички, большое спасибо за рецепт!!! 👏

    1 Ответить
    30 Ноября 2016

    Удачи!

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Цветной кулич
    3 6 часов назад
    Тостонес
    22 7 часов назад
    Кичари (Khichdi)
    2 11 часов назад

    Другие материалы сайта:

    Торт медовик пошагово с фото

    Не знаете как готовится Медовик на домашней кухне? Тогда этот подробный и понятный рецепт с яркими пошаговыми фотографиями именно для Вас

    Вкусный торт из пряников

    А Вы знаете как приготовить торт из пряников? Он очень вкусный и поэтому поулярный среди детей и взрослых

    Первая полоса