Время приготовления: 3 50
Кол-во порций: 2 шт.
Оссобуко или оссо буко — это телячья голяшка, нарезанная на шайбы так, чтобы внутри куска мяса обязательно был виден срез кости с «глазком» костного мозга. Ведь на итальянском «osso» — это кость, а «buco» — дыра. Особый шик в сервировке данного блюда — как раз сохранение структуры кусков и «дырявой кости» до самого момента подачи. Это трудно, но реально.
От повара приготовление оссобуко требует и умения, и терпения, и времени, но готовый результат, поверьте, просто восхитителен на вкус! Короче, «оно того стоит»! Оссобуко по-милански можно есть и безо всяких сопровождающих добавок, но в качестве гарнира к этому блюду рекомендуют рецепт ризотто с шафраном, а посыпать его принято рецептом гремолаты.
Шаг 1 Ссылка
Для оссобуко нам нужны ингредиенты по списку. Голяшка должна быть нарезана на шайбы, кость сохранена. На 1 порцию — 1 шайба. Конечно, если у вас есть хорошие зрелые помидоры, лучше использовать их, а не томаты в собственном соку.
Шаг 2 Ссылка
Для гремолаты потребуются как минимум петрушка, лимон и чеснок, но можно расширить её состав за счёт любых приправ, филе анчоусов и особо мелких каперсов.
Шаг 3 Ссылка
Морковь, сельдерей, лук и чеснок режем на мелкие-мелкие кубики.
Шаг 4 Ссылка
Обжариваем овощи на предварительно растопленном сливочном масле, когда они зазолотятся, снимаем сковороду с огня.
Шаг 5 Ссылка
Овощи перекладываем на дно той формы, которую можно поместить в духовку. Оссобуко, в принципе, можно приготовить и в открытой форме без крышки (потребуется больше жидкости, зато получится очень-очень густой концентрированный соус), но я предпочитаю способ тушения в закрытой посуде.
Шаг 6 Ссылка
Голяшки — зона, где сходится несколько мышц, каждая из которых помещена в свою плёнку. Эти куски при жарке норовят развалиться. Поэтому, если ширина ваших шайб позволяет, обвяжите их лучше по периметру, как обвязывают мясные рулеты. Если такой возможности нет, то дальнейшие мероприятия по сохранению «пустых костей» оссобуко на их законных местах будут на шаге 8 и 12.
Шаг 7 Ссылка
Панируем шайбы оссобуко в муке.
Шаг 8 Ссылка
Обжариваем их в предварительно разогретом оливковом масле, на среднем огне с обеих сторон, до светло-коричневого. Куски будут пытаться деформироваться, отдельные фрагменты мышц — выскочить из предназначенных им природой границ. Придерживаем их лопаточкой и не даём особенно сильно растопыриваться.
Шаг 9 Ссылка
Помещаем шайбы оссобуко поверх обжаренных овощей. Ставим духовку на разогрев на 175°С, а сковороду из-под мяса деглазируем вином и бульоном.
Шаг 10 Ссылка
Абы как режем петрушку.
Шаг 11 Ссылка
Добавляем на сковороду, к вину и бульону, томаты и все приправы, даём смеси закипеть.
Шаг 12 Ссылка
Заливаем винно-бульонно-томатной смесью овощи, мясо ставим в духовку, предварительно разогретую до 175°С. Оссобуко должно провести в духовке 2-3 часа, и каждые 30 минут нужно будет поливать мясо жидкостью и следить, чтобы оно не пересыхало. Не ворочаем шайбы, а то они развалятся, а именно осторожненько поливаем жидкостью.
Шаг 13 Ссылка
Поближе к концу приготовления оссобуко начинаем заниматься гремолатой. Я предпочитаю её делать с лимоном, тёртым на мелкой (но не самой мелкой) тёрке.
Шаг 14 Ссылка
Чеснок мелко рубим.
Шаг 15 Ссылка
Петрушку режем без давления, чтобы она оставалась пушистенькой.
Шаг 16 Ссылка
Смешиваем компоненты гремолаты.
Шаг 17 Ссылка
А вот так вот выглядит готовое оссобуко. Как видите, куски сохранились, не развалились, теперь их осталось перенести на тарелки широкой лопаткой. Ну, и посыпать гремолатой. Это необязательно, но лично мне очень нравится.
Отзывы (26):
Последние обсуждения: