Оссобуко из говядины

Фото Оссобуко из говядины
Аватар magnago
автор

    Время приготовления: 3 часа 50 мин.

    Кол-во порций: 2 шт.

    Вид кухни: итальянская 

    Назначение: Праздничные блюда 

    В чём готовить: в духовке 

    Готовим оссобуко из говядины

    Оссобуко или оссо буко — это телячья голяшка, нарезанная на шайбы так, чтобы внутри куска мяса обязательно был виден срез кости с «глазком» костного мозга. Ведь на итальянском «osso» — это кость, а «buco» — дыра. Особый шик в сервировке данного блюда — как раз сохранение структуры кусков и «дырявой кости» до самого момента подачи. Это трудно, но реально.

    От повара приготовление оссобуко требует и умения, и терпения, и времени, но готовый результат, поверьте, просто восхитителен на вкус! Короче, «оно того стоит»! Оссобуко по-милански можно есть и безо всяких сопровождающих добавок, но в качестве гарнира к этому блюду рекомендуют рецепт ризотто с шафраном, а посыпать его принято рецептом гремолаты.

    Как приготовить "Оссобуко из говядины" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для оссобуко нам нужны ингредиенты по списку. Голяшка должна быть нарезана на шайбы, кость сохранена. На 1 порцию — 1 шайба. Конечно, если у вас есть хорошие зрелые помидоры, лучше использовать их, а не томаты в собственном соку.

    Рецепт вкусного говяжего бульона

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Для гремолаты потребуются как минимум петрушка, лимон и чеснок, но можно расширить её состав за счёт любых приправ, филе анчоусов и особо мелких каперсов.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Морковь, сельдерей, лук и чеснок режем на мелкие-мелкие кубики.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Обжариваем овощи на предварительно растопленном сливочном масле, когда они зазолотятся, снимаем сковороду с огня.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Овощи перекладываем на дно той формы, которую можно поместить в духовку. Оссобуко, в принципе, можно приготовить и в открытой форме без крышки (потребуется больше жидкости, зато получится очень-очень густой концентрированный соус), но я предпочитаю способ тушения в закрытой посуде.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Голяшки — зона, где сходится несколько мышц, каждая из которых помещена в свою плёнку. Эти куски при жарке норовят развалиться. Поэтому, если ширина ваших шайб позволяет, обвяжите их лучше по периметру, как обвязывают мясные рулеты. Если такой возможности нет, то дальнейшие мероприятия по сохранению «пустых костей» оссобуко на их законных местах будут на шаге 8 и 12.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Панируем шайбы оссобуко в муке.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Обжариваем их в предварительно разогретом оливковом масле, на среднем огне с обеих сторон, до светло-коричневого. Куски будут пытаться деформироваться, отдельные фрагменты мышц — выскочить из предназначенных им природой границ. Придерживаем их лопаточкой и не даём особенно сильно растопыриваться.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Помещаем шайбы оссобуко поверх обжаренных овощей. Ставим духовку на разогрев на 175°С, а сковороду из-под мяса деглазируем вином и бульоном.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Абы как режем петрушку.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Добавляем на сковороду, к вину и бульону, томаты и все приправы, даём смеси закипеть.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Заливаем винно-бульонно-томатной смесью овощи, мясо ставим в духовку, предварительно разогретую до 175°С. Оссобуко должно провести в духовке 2-3 часа, и каждые 30 минут нужно будет поливать мясо жидкостью и следить, чтобы оно не пересыхало. Не ворочаем шайбы, а то они развалятся, а именно осторожненько поливаем жидкостью.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Поближе к концу приготовления оссобуко начинаем заниматься гремолатой. Я предпочитаю её делать с лимоном, тёртым на мелкой (но не самой мелкой) тёрке.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    Чеснок мелко рубим.

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    Петрушку режем без давления, чтобы она оставалась пушистенькой.

    Шаг 16 Ссылка

    Фото к шагу 16

    Смешиваем компоненты гремолаты.

    Шаг 17 Ссылка

    Фото к шагу 17

    А вот так вот выглядит готовое оссобуко. Как видите, куски сохранились, не развалились, теперь их осталось перенести на тарелки широкой лопаткой. Ну, и посыпать гремолатой. Это необязательно, но лично мне очень нравится.

    Поделись

    Рекомендуем

    Говядина приготовленная куском

    Отзывы (26):

    20 Мая 2015

    Наташ бесподобное исполнение!!!Ну оочень аппетитно!

    1 Ответить
    20 Мая 2015

    А как оно пахнет на весь дом, представляешь?! Каждый раз, как мясо соусом поливать - так слюной захлебываешься! 😋

    Ответить
    20 Мая 2015

    Наташа, восхитительное блюдо, мужчины будут в восторге😋

    1 Ответить
    20 Мая 2015

    Еще в каком! Регулярно требуют на бис!

    Ответить
    20 Мая 2015

    Шикарное мясо, сахарная косточка обязательно добавит вкуса при запекании, +1, Наташа

    1 Ответить
    20 Мая 2015

    Можно сказать, весь смысл этого блюда - В ДЫРКЕ!!! 😄

    Ответить
    20 Мая 2015

    Роскошное блюдо, пока только в планах пригоготовления

    1 Ответить
    20 Мая 2015

    А у меня - уже "на потоке". 😄

    Ответить
    20 Мая 2015

    Вкуснятина! :+1: Давно хочу приготовить, но такие срезы только раз видела в магазине, не купила...А теперь не попадаются.((

    1 Ответить
    20 Мая 2015

    У нас в магазинах тоже буквально два года назад этот отруб появился, есть не везде и не всегда, так что я обычно цапаю сразу, как только вижу. С Леной мы в свое время обсуждали, она очень похожее блюдо готовила в форме рагу, без сохранения косточек http://webspoon.ru/receipt/ragu-iz-govyazhejj-nozhki-po-italyanski Она говорит, что у них с мясниками, чисто теоретически, договориться можно. Может, тебе на рынке поспрашивать?

    Ответить
    20 Мая 2015

    Как красиво приготовлено!

    1 Ответить
    20 Мая 2015

    Краснею в смущении, спасибо за комплимент! 😊

    1 Ответить
    20 Мая 2015

    очень люблю разварную говядину, но это просто взахлеб читала, представляю как такое мясо в соусе великолепно:+1:

    1 Ответить
    20 Мая 2015

    Да там даже и не знаешь, что вкуснее, мясо, или соус! 😄 А пахнет, пахнет - ууух!!! 

    Ответить
    20 Мая 2015

    Отличное мясо, Наташ, а соус просто объедение!

    1 Ответить
    20 Мая 2015

    Да, морковь-сельдерей-лук-томат-петрушка-чеснок - это абсолютно беспроигрышная комбинация. Очень ее уважаю в мясных блюдах.

    Ответить
    20 Мая 2015

    Шикарное блюдо!

    1 Ответить
    20 Мая 2015

    Я одно не могу понять - как они там это еще и с рисом едят?! 😄 Это же лопнешь!!! 😆

    Ответить
    21 Мая 2015

    😆 😆

    Ответить
    21 Мая 2015

    Обожаю Оссобуко!!! )))) 😋 Отлично приготовлено! 

    1 Ответить
    21 Мая 2015

    Вот уж у кого - у кого, а у тебя явно нет проблем с приобретением соответствующего отруба! 😄 Кстати, я с этим способом разделки познакомилась, естественно же, в Италии, и, когда я попросила сделать мне такой кусочек у нашего деревенского мясника, он сказал, что знает, про что я, но у него нет нужного диска для "пилы". А два года назад шайбы с косточкой наконец-то появились в магазинах и у нас. Т.е. не я одна такая фанатка, и товар, в принципе, пользуется спросом. И немцы потихоньку расширяют свой ассортиментный ряд.

    Ответить
    21 Мая 2015

    Подскажите пожалуйста чем распилить голяшку для оссобуко ? На первый взгляд это задача не из простых. Спасибо.

    1 Ответить
    21 Мая 2015

    Думаю, это у Лены спросить лучше http://webspoon.ru/receipt/ragu-iz-govyazhejj-nozhki-po-italyanski , она мне вот тут в комментариях писала, что у нее нужная приспособа есть. У меня-то ведь этот отруб из магазина, зоводской пилки. В Италии в мясной лавке видела, как пилят дисковой мясорезкой - но наш деревенский мясник сказал, что абы какой машиной это не сделаешь, и нужен специальный диск, т.е. дело там не только в мощности профессионального агрегата.

    Ответить
    21 Мая 2015

    У меня муж любые куски мяса с костью отлично разрезает самым простым электролобзиком))). Только для удобства кусок лучше слегка подморозить в морозилке. Только аккуратнее, руки берегите). 

    Ответить
    21 Мая 2015

    Очень шикарно приготовлено! Тоже давно зрею на этот рецепт! Класс Наташа!:+1:

    1 Ответить
    22 Мая 2015

    Хорошь зреть - давай, падай уже! 😏😄

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Куриный салат с киви
    1 52 минуты назад
    Сбричолата с яблоками
    5 5 часов назад
    Печенье Snickerdoodle
    36 20 часов назад

    Другие материалы сайта:

    Как сделать овощной бульон

    Необыкновенно вкусный и диетический овощной бульон сделать можно очень быстро, а съесть ещё быстрее

    Первая полоса