Панеттоне на закваске Lievito Madre

Фото Панеттоне на закваске Lievito Madre
Аватар Lina Cactus
автор

    Время подготовки: 3 дня

    Время приготовления: 1 день 6 часов

    Кол-во порций: 6 шт.

    Вид кухни: итальянская 

    Назначение: Праздничные блюда 

    В чём готовить: в духовке 

    Панеттоне на закваске Левито Мадре

    Панеттоне на закваске Lievito madre — рецепт от итальянского кондитера который я встретила ещё жарким летом ушедшего года, рецепт непростой, не самый лёгкий, но и очень сложным назвать его не могу, если быть внимательным и настойчивым, то всё обязательно получится. Долго не могла решиться, но всё же моё желание было сильно, и я вывела материнскую закваску с сорокапроцентной влажностью специально для этого рецепта, затем приготовила цукаты и стала испытывать свои способности. Из-за неправильного выбора формы, удалось не с первого раза но всё же.

    Итальянский панеттоне готовится к католическому рождеству и несёт несколько иной смысл, нежели привычный нам кулич, кроме этого, их небольшая внешняя схожесть, пожалуй, единственное, что их объединяет. Панеттоне по этому рецепту получается с очень мягким, нежным и тающим во рту мякишем, в меру сладкий, ароматный, сливочный.

    О панеттоне можно долго говорить лестные слова, а лучше приготовить и убедиться в его неповторимости. «Нет скромной работы: работа становится скромной для тех, кто не может её сделать! Сегодня я чувствую себя неловко, когда вижу очереди, чтобы купить панеттоне...» (с) шеф-кондитер Инжинио Массари.

    Lievito madre — в переводе с итальянского означает материнские дрожжи, по нашему закваска. Но закваска бывает разной процентной влажности, поэтому на закваску с влажностью 40-50% говорят Левито Мадре, а под Ли.Ко.Ли - итальянцы подразумевают жидкую, более распространённую, закваску.

    Для этого рецепта необходимы только желтки, белки можно заморозить и использовать в других рецептах. В оригинале желтки указываются по весу, по количеству более приблизительно, я пробовала готовить и так, и так, разницы особой не заметила, но приведу вес желтков на случай если вы захотите использовать не куриные.

    Для первого замеса 3 шт. — 57 г, для второго 4 шт. — 73 г. Во втором замесе указанна вода 39 г, она используется, если тесто получается слишком плотное, тугое, вводится частями до нужной консистенции. Для моей простой муки вода во втором замесе не понадобилась, а также в первом я уменьшила её на 5 мл, поскольку тесто получалось слишком жидким. Увеличивая количество муки, можно нарушить технологию, поэтому используя «слабую», не итальянскую муку, лучше немного убрать лишнюю воду.

    Время подготовки и приготовления указанно по максимуму, с учётом подкормок, закваски и подъёма теста. Не бойтесь приготовить этот панеттоне, на деле это совсем несложно, а результат будет оправдан.

    Как приготовить "Панеттоне на закваске Lievito Madre" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Для начала необходимо подготовить закваску. Левито Мадре из холодильника освежить привычным способом, затем подкормить три раза подряд (то есть получается 4-5 подкормок без перерыва). Первый вариант, если закваска молодая, её необходимо подкормить в 3 этапа по схеме:

    1. 100 г закваски + 100 г муки + 40 г воды;

    2. 50 г закваски (от первого этапа) + 100 г муки + 40 г воды;

    3. 50 г закваски (от второго этапа) + 100 г муки + 40 г воды.

    Между подкормкой перерыв 3-4 часа. Она должна вырасти.

    Рецепты домашней закваски для теста

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Второй вариант для крепкой закваски. Все три этапа по одной стандартной схеме для закваски 40% влажности. Пробовала подкармливать по времени каждые 4 часа и раз в 3 дня, разницы не заметила. Подготовить необходимые ингредиенты: сильную закваску, воду и муку (у меня всегда в работе самая простая).

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Второй вариант: 50 г закваски + 40 г воды. При помощи вилки соединить (размять) и довести по максимуму до однородной консистенции, добавить 100 г муки.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Замесить закваску, собрать всё «тесто» в шар. Нанести острым ножом крестообразный надрез, не разрезая полностью. Убрать в дышащую посуду, накрыть пищевой плёнкой, чтобы не обветривалась. Можно не накрывать, но в таком случае будет много отходов, сухой «панцирь» приходится просто выбрасывать, а так излишки можно использовать в других рецептах или поделиться закваской с ближним.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Спустя 3-4 часа, получается такой цветок, закваска поднялась и готова к следующему этапу. Для другой выпечки этого было бы достаточно, но в данном случае нужно повторить процедуру ещё 2 раза, и только потом использовать раскормленную «мамку» для теста.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Когда закваска готова, можно приступить к первому замесу теста. Для этого подготовить необходимые ингредиенты: закваску Левито Мадре, куриные желтки, пшеничную муку, размягченное сливочное масло, сахар и воду.

    Как проверить свежесть яиц в воде

    Как отделить желток от белка

    Как сделать домашнее сливочное масло

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    70 грамм сахара растворить в 80 мл тёплой воды.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    225 грамм муки смешать с сиропом (вода + сахар), 80% от общего количества.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Тесто получается очень тугое.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Добавить оставшиеся 20% сиропа. Вымесить.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Внося по 1, ввести 3 желтка. Полностью вмешать в тесто. После второго желтка можно уже прибегнуть к помощи миксера.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Тесто получается очень липкое и непослушное.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    Закваску (57 г) измельчить на маленькие кусочки и добавить к общей массе. Вымешивать до однородности.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    Размягчённое сливочное масло (80 г) внесите маленькими кусочками в несколько приёмов.

    Как просто размягчить сливочное масло

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    По окончании первого этапа получается мягкое, но нелипкое и нежидкое тесто. Его необходимо переложить в смазанную растительным маслом посуду и накрыть от обветривания. Оставить в тёплом месте, в идеале 28 °C, на 12-16 часов, тесто должно увеличиться в 3 раза. Если этого не произошло — поднимите температуру (в случае, если она была низкой) и оставьте ещё на несколько часов. Лучше изначально подготовить тёплое место. Если при «старте» тесто не начало подниматься, то потом будет подниматься плохо и долго.

    Как поднять тесто

    Шаг 16 Ссылка

    Фото к шагу 16

    Спустя необходимое время, тесто увеличилось в объёме и готово ко второму замесу.

    Шаг 17 Ссылка

    Фото к шагу 17

    Для второго замеса необходимо всё тесто из предыдущего этапа, куриные желтки, мука, сахар, мёд, апельсиновые цукаты и изюм (у меня домашние), размягчённое сливочное масло, ароматизатор ваниль и вода, если потребует тесто.

    Рецепты домашнего мёда

    Цукаты рецепты

    Шаг 18 Ссылка

    Фото к шагу 18

    В готовое тесто добавить 14 грамм мягкого мёда (засахаренный растопить), 55 грамм муки и вымешивать.

    Как растопить засахарившийся мёд

    Шаг 19 Ссылка

    Фото к шагу 19

    По 1 ввести 4 куриных желтка. Удобно сделать это ложкой, а затем уже миксером довести до однородности.

    Шаг 20 Ссылка

    Фото к шагу 20

    Мягкое сливочное масло (85 г) растереть с сахаром (55 г) и солью (5 г).

    Шаг 21 Ссылка

    Фото к шагу 21

    Масляную смесь внести в тесто. Вымесить.

    Шаг 22 Ссылка

    Фото к шагу 22

    Тесто почти готово. В ручном режиме, быстрыми и аккуратными движениями внести несколько капель ароматизатора «Ваниль», изюм (110 г) и апельсиновые цукаты (110 г). Для меня это большие пропорции, вношу меньше, «на глаз».

    Цукаты из апельсиновых корок рецепт

    Как сушить виноград на изюм

    Шаг 23 Ссылка

    Фото к шагу 23

    Самое сложное позади. Теперь нужно дать тесту подняться. Поместить тесто в миску и накрыть или же сразу разместить на силиконовом коврике под «колпаком», и дать немного отдохнуть (40-60 минут), после чего начать расстойку.

    Шаг 24 Ссылка

    Фото к шагу 24

    Формы можно использовать бумажные одноразовые, предварительно проколов их крест-накрест деревянными шпажками, отступая по высоте от дна формы 1-2 см. В зависимости от высоты формы, чем она выше, выше должны быть шпажки, но не выше 3 сантиметров общей высоты формы. У меня в этот раз кроме бумажной, ещё самодельная металлическая, ей я при помощи гвоздя проделала необходимые отверстия. Диаметр бумажной формы — 13 см (одной такой формы мало, проверенно, а двух многовато — будут низкие тогда). Диаметр второй 10 см. Длина каждой шпажки 30 см. Прокалывать формы лучше до внесения в них теста. Формы необходимо смазать растительным маслом.

    Шаг 25 Ссылка

    Фото к шагу 25

    Заполнить формы тестом на 1/3 часть. Накрыть пищевой плёнкой каждую. Поставить в тёплое место для расстойки. Время 6-12 часов.

    Шаг 26 Ссылка

    Фото к шагу 26

    Считается, что тесто подошло достаточно, если оно поднялось, не доходя до края, на 1 сантиметр. Я знала, что в духовке тесто начнёт быстро и сильно увеличиваться, поэтому оставила по 2 см. Прошло 6 часов. На заготовке острым лезвием сделать крестообразный надрез, аккуратно и нежно, тесто очень мягкое, и положить в центр маленький кусочек масла. В бумажной форме, осторожно, переносить на противень. Выпекать в разогретой духовке при 190 °C первые 10 минут.

    Шаг 27 Ссылка

    Фото к шагу 27

    Через 10 минen температуру снизить до 170 °C. При необходимости сверху накрывать фольгой. Выпекать большой панеттоне 40-50 минen. Ориентируйтесь по своей духовке. После выпечки аккуратно перевернуть панеттоне вверх тормашками в глубокую ёмкость, диаметром чуть больше формы выпечки, держаться будет за шпажки. Остужать в таком виде не менее 10 часов.

    Шаг 28 Ссылка

    Фото к шагу 28

    Готовые панеттоне извлечь из формы. Как правило, они не требуют украшения, можно присыпать сахарной пудрой.

    Как сделать сахарную пудру

    Шаг 29 Ссылка

    Фото к шагу 29

    Отрезать кусочек и наслаждаться вкуснейшей выпечкой и своим прекрасным творением.

    Поделись

    Рекомендуем

    Панеттоне

    Отзывы (3):

    27 Января 2020

    Представляю как это вкусно !! 

    2 Ответить
    27 Января 2020

    Он правда очень вкусный, всем кто пробовал нравится) если бы не столь длительный процесс готовила бы почаще)

    1 Ответить
    27 Января 2020

    Я давно засматриваюсь на эту выпечку и время не пугает, но вот еще руки не дошли вывести эту закваску.

    1 Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Кукси по-корейски
    9 10 часов назад
    Торт «Чёрный лес»
    77 10 часов назад

    Первая полоса