Время приготовления: 2
Кол-во порций: 2 шт.
Вид кухни: кухня ссср европейская
Слоёное пресное тесто, или, как его ещё иногда называют в народе, «настоящее слоёное тесто» — это то тесто, которое в советские времена использовалось для приготовления пирожных «язык», слоёных трубочек и волованов. Ну, или это не то тесто, которое использовалось для торта Наполеон, туда шло «скороспелое слоеное».
Сейчас мы настолько привыкли использовать покупное слоёное тесто, что, думаю, уже мало кто катает настоящее слоёное тесто самостоятельно — это очень долгий и нудный процесс, требующий дотошного следования технологии. И изделия из фабричного слоёного теста выглядят аккуратнее.
И, и, и… и всё это перечёркивает один единственный факт: промышленные производители экономят на ингредиентах, используют дешёвые замены и, конечно, отдают предпочтение более высокой доле дешёвых компонентов в соотношении с дорогими, а значит — их продукт уступает самодельному по вкусу. Если попробуете как-нибудь сделать самостоятельно слоёное пресное тесто, то узнаете — насколько, не попробовав, понять это невозможно.
Самая главная проблема в приготовлении пресного слоёного теста — это то, что оно любит низкие температуры. Идеальная температура помещения — 15-17°С! Если вам повезло и в вашем распоряжении такое помещение есть, то возиться с холодильником вам не придётся. Ну, а у кого в доме потеплее, тем очень рекомендуется подержать всю посуду и утварь, с которой вы будете работать со слоёным тестом, в холодильнике (или зимой на улице); а также при операциях, когда вы касаетесь теста руками, предварительно ополаскивать руки холодной водой.Шаг 1 Ссылка
Я беру минимальную дозировку, которую легко будет пересчитывать на большие объёмы: на 100 мл жидкости 160 г муки, щепотка соли и несколько капель лимонного сока (или растворённой лимонной кислоты, лимонного концентрата или уксуса). Почему я написала «жидкости», а не воды? Потому что пресное слоёное тесто можно изготовить также на яйцах, на смеси воды с яйцами, на смеси воды с крепким алкоголем, в соотношении 3 доли к 1… но танцуют всегда от 100 мл, это как бы базовое соотношение.
Шаг 2 Ссылка
Масла, которым прослаивается тесто, на такое количество теста можно взять 100-150 г, плюс 1 чайная ложка муки. Ну, и ещё 2 ложки муки потребуются потом, для раскатывания.
Шаг 3 Ссылка
Растворить в жидкости соль и лимонный сок, влить в муку и вымесить на протяжении 5-7 минут гомогенное нелипкое тесто. Если получится слишком густое — добавлять воды по капле, если слишком жидкое — малыми порциями добавлять муку. Готовое тесто обернуть и оставить в помещении с низкой температурой или на верхней полке холодильника на 20-30 минут.
Шаг 4 Ссылка
Масло размять до пластичности и смешать с мукой в гомогенную смесь.
Шаг 5 Ссылка
Сформировать из масла с мукой плоский «кирпич» и положить его в холодильник.
Шаг 6 Ссылка
На посыпанной мукой рабочей поверхности, тесто крестообразно надрезать «конвертиком», то есть так, чтобы получились пары треугольников с широкими и узкими основаниями.
Шаг 7 Ссылка
Подковырнув за намеченные уголки, развернуть тесто 4 лепестками.
Шаг 8 Ссылка
Раскатать скалкой лепестки в более плоские и крупные «уши». Подчёркиваю, катают только лепестки, а не середину.
Шаг 9 Ссылка
Выложить в середину теста масло.
Шаг 10 Ссылка
Закрыть его 4 боковыми кусками теста, плотно прищипнуть уголки, прижать клапаны. Масло должно оказаться в полностью замкнутом плотном конверте.
Шаг 11 Ссылка
Этот конверт раскатывается в длинный прямоугольник толщиной 1 см. Раскатывание на всех этапах ведётся очень мягко, желательно толстой скалкой, дающей равномерный нажим. Ни в коем случае нельзя жать сильно.
Шаг 12 Ссылка
Перед следующей операцией тесто обметается от муки. Прямоугольник складывается вдвое так, что внешние края оказываются соединены посередине.
Шаг 13 Ссылка
И ещё вдвое так, чтобы бывшая середина оказалась внутри. Мы получили заготовку с 4 слоями.
Шаг 14 Ссылка
Сложенное тесто покрывается тканью и убирается в холодильник на 10 минут.
Шаг 15 Ссылка
На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см.
Шаг 16 Ссылка
Мука обметается, тесто складывается вчетверо. У этой заготовки уже 4х4=16 слоёв.
Шаг 17 Ссылка
Сложенное тесто покрывается тканью и убирается в холодильник на 20 минут.
Шаг 18 Ссылка
На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см.
Шаг 19 Ссылка
Мука обметается, тесто складывается вчетверо. У этой заготовки уже 16х4=64 слоя. Для большинства рецептов этого вполне достаточно.
Шаг 20 Ссылка
Сложенное тесто покрывается тканью и убирается в холодильник на 30 минут.
Шаг 21 Ссылка
На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см. Тут бы можно и остановиться и перейти сразу к шагу 24, для "языков" и трубочек с кремом слоев уже достаточно. Но, поскольку в природе существуют некоторые изделия из слоёного теста, требующие большего количества слоёв, то… «внимание, выполняется смертельный номер, просим сохранять тишину в зале!». :)
Шаг 22 Ссылка
Мука обметается, тесто складывается вчетверо. У этой заготовки уже 64х4=256 слоёв! Больше из теста из данных ингредиентов сделать уже нельзя, оно будет рваться.
Шаг 23 Ссылка
На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см, мука обметается.
Шаг 24 Ссылка
Края теста обрезаются, после чего оно нарезается на необходимые формы. Процедура обязательно производится очень острым ножом — если края придавить, то они склеятся и это будет препятствовать подъёму.
Шаг 25 Ссылка
Чтобы не было пузырей при выпекании, сырые заготовки накалываются.
Шаг 26 Ссылка
Пресное слоёное тесто выпекается на среднем уровне предварительно прогретой духовки при температуре 220-240°С 10-15 минут. Честно скажу, с 254 слоями делала впервые, никогда ещё не видела, что там происходит. В общем, маленькие плоские фигурки из такого теста не получаются.
Шаг 27 Ссылка
Потому, что у готовых изделий подъём — в 5 раз!!! Короче, полоски у меня просто получились выше, чем шире, а 1 и вовсе раскрылась веером. 254 слоя — это, похоже, под торты или кручёные слойки.
Отзывы (33):
Последние обсуждения: