Слоёное пресное тесто

Фото Слоёное пресное тесто
Аватар magnago
автор

    Время приготовления: 2 часа 30 мин.

    Кол-во порций: 2 шт.

    Ингредиенты

    Для теста
    Вода 100 мл
    Соль 1 щепотка
    Для прослойки
    Для раскатки

    Приготовим слоёное пресное тесто

    Слоёное пресное тесто, или, как его ещё иногда называют в народе, «настоящее слоёное тесто» — это то тесто, которое в советские времена использовалось для приготовления пирожных «язык», слоёных трубочек и волованов. Ну, или это не то тесто, которое использовалось для торта Наполеон, туда шло «скороспелое слоеное».

    Сейчас мы настолько привыкли использовать покупное слоёное тесто, что, думаю, уже мало кто катает настоящее слоёное тесто самостоятельно — это очень долгий и нудный процесс, требующий дотошного следования технологии. И изделия из фабричного слоёного теста выглядят аккуратнее.

    И, и, и… и всё это перечёркивает один единственный факт: промышленные производители экономят на ингредиентах, используют дешёвые замены и, конечно, отдают предпочтение более высокой доле дешёвых компонентов в соотношении с дорогими, а значит — их продукт уступает самодельному по вкусу. Если попробуете как-нибудь сделать самостоятельно слоёное пресное тесто, то узнаете — насколько, не попробовав, понять это невозможно.

    Самая главная проблема в приготовлении пресного слоёного теста — это то, что оно любит низкие температуры. Идеальная температура помещения — 15-17°С! Если вам повезло и в вашем распоряжении такое помещение есть, то возиться с холодильником вам не придётся. Ну, а у кого в доме потеплее, тем очень рекомендуется подержать всю посуду и утварь, с которой вы будете работать со слоёным тестом, в холодильнике (или зимой на улице); а также при операциях, когда вы касаетесь теста руками, предварительно ополаскивать руки холодной водой.

    Как приготовить "Слоёное пресное тесто" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Я беру минимальную дозировку, которую легко будет пересчитывать на большие объёмы: на 100 мл жидкости 160 г муки, щепотка соли и несколько капель лимонного сока (или растворённой лимонной кислоты, лимонного концентрата или уксуса). Почему я написала «жидкости», а не воды? Потому что пресное слоёное тесто можно изготовить также на яйцах, на смеси воды с яйцами, на смеси воды с крепким алкоголем, в соотношении 3 доли к 1… но танцуют всегда от 100 мл, это как бы базовое соотношение.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Масла, которым прослаивается тесто, на такое количество теста можно взять 100-150 г, плюс 1 чайная ложка муки. Ну, и ещё 2 ложки муки потребуются потом, для раскатывания.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Растворить в жидкости соль и лимонный сок, влить в муку и вымесить на протяжении 5-7 минут гомогенное нелипкое тесто. Если получится слишком густое — добавлять воды по капле, если слишком жидкое — малыми порциями добавлять муку. Готовое тесто обернуть и оставить в помещении с низкой температурой или на верхней полке холодильника на 20-30 минут.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Масло размять до пластичности и смешать с мукой в гомогенную смесь.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Сформировать из масла с мукой плоский «кирпич» и положить его в холодильник.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    На посыпанной мукой рабочей поверхности, тесто крестообразно надрезать «конвертиком», то есть так, чтобы получились пары треугольников с широкими и узкими основаниями.

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Подковырнув за намеченные уголки, развернуть тесто 4 лепестками.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Раскатать скалкой лепестки в более плоские и крупные «уши». Подчёркиваю, катают только лепестки, а не середину.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    Выложить в середину теста масло.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Закрыть его 4 боковыми кусками теста, плотно прищипнуть уголки, прижать клапаны. Масло должно оказаться в полностью замкнутом плотном конверте.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Этот конверт раскатывается в длинный прямоугольник толщиной 1 см. Раскатывание на всех этапах ведётся очень мягко, желательно толстой скалкой, дающей равномерный нажим. Ни в коем случае нельзя жать сильно.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Перед следующей операцией тесто обметается от муки. Прямоугольник складывается вдвое так, что внешние края оказываются соединены посередине.

    Шаг 13 Ссылка

    Фото к шагу 13

    И ещё вдвое так, чтобы бывшая середина оказалась внутри. Мы получили заготовку с 4 слоями.

    Шаг 14 Ссылка

    Фото к шагу 14

    Сложенное тесто покрывается тканью и убирается в холодильник на 10 минут.

    Шаг 15 Ссылка

    Фото к шагу 15

    На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см.

    Шаг 16 Ссылка

    Фото к шагу 16

    Мука обметается, тесто складывается вчетверо. У этой заготовки уже 4х4=16 слоёв.

    Шаг 17 Ссылка

    Фото к шагу 17

    Сложенное тесто покрывается тканью и убирается в холодильник на 20 минут.

    Шаг 18 Ссылка

    Фото к шагу 18

    На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см.

    Шаг 19 Ссылка

    Фото к шагу 19

    Мука обметается, тесто складывается вчетверо. У этой заготовки уже 16х4=64 слоя. Для большинства рецептов этого вполне достаточно.

    Шаг 20 Ссылка

    Фото к шагу 20

    Сложенное тесто покрывается тканью и убирается в холодильник на 30 минут.

    Шаг 21 Ссылка

    Фото к шагу 21

    На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см. Тут бы можно и остановиться и перейти сразу к шагу 24, для "языков" и трубочек с кремом слоев уже достаточно. Но, поскольку в природе существуют некоторые изделия из слоёного теста, требующие большего количества слоёв, то… «внимание, выполняется смертельный номер, просим сохранять тишину в зале!». :)

    Шаг 22 Ссылка

    Фото к шагу 22

    Мука обметается, тесто складывается вчетверо. У этой заготовки уже 64х4=256 слоёв! Больше из теста из данных ингредиентов сделать уже нельзя, оно будет рваться.

    Шаг 23 Ссылка

    Фото к шагу 23

    На обсыпанной мукой рабочей поверхности тесто раскатывается в вытянутый прямоугольник толщиной 1 см, мука обметается.

    Шаг 24 Ссылка

    Фото к шагу 24

    Края теста обрезаются, после чего оно нарезается на необходимые формы. Процедура обязательно производится очень острым ножом — если края придавить, то они склеятся и это будет препятствовать подъёму.

    Шаг 25 Ссылка

    Фото к шагу 25

    Чтобы не было пузырей при выпекании, сырые заготовки накалываются.

    Шаг 26 Ссылка

    Фото к шагу 26

    Пресное слоёное тесто выпекается на среднем уровне предварительно прогретой духовки при температуре 220-240°С 10-15 минут. Честно скажу, с 254 слоями делала впервые, никогда ещё не видела, что там происходит. В общем, маленькие плоские фигурки из такого теста не получаются.

    Шаг 27 Ссылка

    Фото к шагу 27

    Потому, что у готовых изделий подъём — в 5 раз!!! Короче, полоски у меня просто получились выше, чем шире, а 1 и вовсе раскрылась веером. 254 слоя — это, похоже, под торты или кручёные слойки.

    Поделись

    Рекомендуем

    Слоёное тесто
    Бездрожжевое тесто

    Отзывы (33):

    16 Марта 2015

    Наташ, ты ГЕРОЙ!)) Очень вкусно, да? Я вот никак не соберусь с духом сделать это тесто). Боюсь подсесть на него еще потом. А замораживать его потом можно?

    2 Ответить
    16 Марта 2015

    Это на самом деле ОЧЕНЬ вкусно. И по вкусу и консистенции вообще несопоставимо с покупным. И это - не потому, что нынче начали производить какое-то очень уж фиговое тесто. В первый раз я делала слоеное по этому рецепту, но доводила до 64 слоев, лет 20 назад. И домашнее тесто уже тогда было лучше, чем покупные "языки". Но вот можно ли замораживать - не знаю, никогда не пробовала.

    Ответить
    16 Марта 2015

    Когда я была совсем молодая и шустрая, тоже готовила слоеное тесто сама, но теперь на такие подвиги не способна совершенно. Тебе, Наташ, медаль на грудь!🌟

    1 Ответить
    16 Марта 2015

    "Не, ребята, я не гордый!
    Не заглядывая вдаль,
    Я скажу - зачем мне орден?
    Я согласен на медаль!" 😄
    А.Т. Твардовский, "Василий Теркин"
    Спасибо, Надюш. Мне за труды, в принципе, было и слоечек достаточно. 😊

    1 Ответить
    16 Марта 2015

    Думаю, что в кручёных слойках такое количество слоёв будет впечатляющим, +1

    1 Ответить
    16 Марта 2015

    А в 26 шаге видишь, на противне пара фигнюх по краям валяется? Это были обрезки с краев теста, которые я как раз скрутила - ну не выбрасывать же? И они за счет этих дополнительный прижимов смотрелись в результате просто оптимально - в отличии от прямоугольников. Если бы я знала заранее, как оно выглядит - резала бы кусок не на 4 прямоугольника и поперек, а на 2-3 вдоль, и скрутила бы их на пару оборотов в спирали. 

    Ответить
    16 Марта 2015

    Наташ, и во втором шаге надо исправить градусы на граммы.

    1 Ответить
    16 Марта 2015

    Спасибо, сейчас свяжусь с Катей.

    Ответить
    16 Марта 2015

    Хорошо не получились "меленькие плоские фигурки"😄

    1 Ответить
    16 Марта 2015

    Слушай, да я в последний раз это тесто лет 12 назад делала. Перезабыла все к едреней шишке. А сейчас захотела рецепт из меню парижского ресторана Максим приготовить, а там указано тупо "слоеное тесто", но не указано, сколько "оборотов". 😄 В СЗ все равно висел заказ на классическое слоеное - дай ка, думаю,  освежу память, да посмотрю, как там что выглядит. Так вот, поскольку для максимовского рецепта нужны именно маленькие плоские фигурки (полосы шириной всего 3 см), я заключаю, что они останавливались на втором сложении, и вот его-то и раскатывали до "3-5 мм", получая таким образом небольшое количество тонких слоев. Но это уж я на практике проверю.

    Ответить
    16 Марта 2015

    молодец..хорошо получилось... я вот тоже никак не рискну на этот подвиг!

    1 Ответить
    16 Марта 2015

    А я сделаю, но с другим количеством слоев.

    Ответить
    Римма
    29 Декабря 2018

    Вкусно получилось?

    Ответить
    16 Марта 2015

    результат шикарный,👏 это сколько терпения надо, я все покупаю готовое!😊

    1 Ответить
    16 Марта 2015

    Я обычно тоже - и в большинстве случаев хватает за глаза и за уши. Но тут я нацелилась на очень серьезный рецепт, куда затетерить покупное слоеное тесто - это угробить на корню весь смысл затеи. Поэтому пришлось вот тряхнуть стариной. А еще в чем я убедилась (на примере выпечки турецких мам, которую пробую на всяких школьных мероприятиях) - пахлаву тоже нужно на самодельном слоеном делать, результат - "две большие разницы".

    Ответить
    16 Марта 2015

    Не знаю, Наташ.. Делала из покупного фило дома,  и в Стамбуле в пекарнях покупала пахлаву. Именно там, где ее пекут и на развес продают. Разницы не заметила. А в Стамбуле считается очень хорошая пахлава. Тут намного важнее сироп и начинка. 

    Ответить
    16 Марта 2015

    Ну, тут спорить не буду - сама не делала, в Стамбуле не была. 😄 Но у нас как-то раз две женщины одновременно принесли, у одной - прямо во рту пахлава таяла, у второй - привычная. Мы - к той, которая понравилась - где тесто берешь? "Сама делаю." Вот и весь сказ. Основная проблема - как именно она это делает - выведать было невозможно по причине хилого немецкого - тетечка в первом поколении из Турции. Дико обидно!😟

    Ответить
    16 Марта 2015

    Таянье пахлавы во рту все же главным образом зависит не от теста, а от сироп.  И еще есть момент, что пахлава должна постоять примерно сутки и прописаться. Если она плохо пропитается и то и таять не будет. Скорее мамочка это знает хорошую технологию сборки пахлавы и приготовление правильного сиропа. Может конечно я удачное тесто покупаю),  но слышала даже от поваров ни раз, что над рецептом теста фило самим не стоит заморачиваться, если есть возможность купить.  Разницы нет. А вот про слоеное тесто ни раз слышала, что в сравнении с покупным домашнее. - это небо и земля. 

    Ответить
    16 Марта 2015

    А у меня давний неудавшийся опыт навсегда отбил желание готовить это тесто дома. Правда, я тогда еще в школу ходила, а замахнулась на это тесто, весь день с ним провозилась, все раскатывала и охлаждала, а в итоге - пшик. Теперь только магазинное😄. Наташ, у тебя просто супер все получилось, чувствуется, что рука уже набита))))

    2 Ответить
    16 Марта 2015

    Трахотное оно, трахотное, согласна. Не столько сил много жрет, сколько времени. Плюс эта мататень, чтобы перегрева не было… Но… Знаешь, когда я его в юности приладилась делать? 😄 У нас бывал такой период осенью, когда отопление не включено. В домах как раз холодно было, 15-17, идеально! А "топили" потом духовкой. 😏

    Ответить
    16 Марта 2015

    Ого, какие труды! Браво! 👏

    1 Ответить
    16 Марта 2015

    Смущенно краснею и раскланиваюсь во все стороны! 😊

    Ответить
    16 Марта 2015

    Роскошный МК!!!!Я готовила такое тесто дважды,получилось отлично,но это и вправду ПОДВИГ😆❤

    1 Ответить
    16 Марта 2015

    Ха! Я теперь тоже продвинутая, я уже несколько дней, как знаю, что же такое МК! 😄 http://webspoon.ru/receipt/chebureki-s-syurprizom Но в связи с аббревиатурами мне всегда вспоминается следующая история. В общаге девушки пришли к подружке в гости, а у той на кровати лежит тетрадка, и на переплете крупными буквами выведено "ВМС". Первая подружка (удивленно): "Военно-Морские Силы?!" Вторая, хихикая: "Внутриматочная спираль?" Хозяйка, забирая тетрадку: "Дуры! Высокомолекулярные соединения!" 

    2 Ответить
    16 Марта 2015

    Хи-хи!!!В тему😆✌

    Ответить
    17 Марта 2015

    Благодарю за реализацию моего "заказа" из СЗ, обязательно попробую, потому что чрезвычайно интересно, какая разница между покупным и домашним, да и вообще, получится ли у меня, но из-за того, что пишу диплом, это дело будет не раньше июня(

    1 Ответить
    24 Марта 2015

    О, мне доставило огромное удовольствие тряхнуть стариной… даже еще додипломной! 😄

    Ответить
    24 Марта 2015

    Наташа, скажи ка мне, пожалуйста, из этого теста круасаны тоже хорошо получатся,  если сделать 64 слоя?  А дрожжевое слоеное ты делала когда -нибудь?  Какое для круасанов лучше?  Я из покупного большое люблю ббездрожжевое. 

    1 Ответить
    24 Марта 2015

    Нет, круассаны из этого теста железно не получатся, для них нужно какое-то другое. Я не знаю, какое именно, ну другое - я их люблю и покупаю довольно частно - не похоже это тесто на то ни по вкусу, ни на вид. 
    Дрожжевое слоеное я несколько раз в жизни делала, но оно у меня тоже на круассанное не походило. Думаю, там целенаправленно рецепт искать нужно.

    Ответить
    18 Мая 2015

    Так, я тут случайно нашла, из чего именно круассаны делают, и вспомнила, что ты спрашивала. Круассаны делают из ДРОЖЖЕВОГО слоеного, катаемого с маслом до первого либо второго сложения.

    Ответить
    18 Мая 2015

    Спасибо, Наташ. Я кстати тогда нашла рецепт в инете. Да, тесто дрожжевого. Но складыскладывала я его 3 раза, если не ошибаюсь. И складывала его в три раза (принцип похож на твой, только 3 слоя в заготовке). Получилось очень вкусно. Кто-то вроде взял в работу тесто для круасанов, если будет отличаться от моего, то выложу свой. А в этот раз только на мобильный щелкнул щелкнула результат) 

    Ответить
    01 Апреля 2018

    не могу сказать, что прямо руки из з*****цы растут но у меня совсем не вышло. первый протвень вообще масло вытекло, и одни сухари. второй визуально лучше но на вкус :(( все выбросила

    Ответить
    01 Апреля 2018

    в комнате 15 градусов тепла было. делала в точности по рецепту и шагам, бывало тесто в холодильнике лежало даже дольше.

    - может его в морозилку нужно было?

    на этапах раскатывания масло "прорезалось" через тесто и липло к качалке. брала широкую/толстую деревянную, не давила, а легонько раскатывала. приходилось подпыливать мукой часто, ушло ее больше.

    на выходе получилось абсолютно не слоеное и совершенно не вкусное тесто.

    - в чем ошибка?

    повторять больше не хочется, обычное тесто на галету выходит и то более слоеным.

    Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Последние обсуждения:

    Торт «Мишка на севере»
    2 9 часов назад
    Тостовый хлеб с какао
    39 10 часов назад
    Тыквенное печенье
    22 10 часов назад
    Творожники с бананом
    7 15 часов назад

    Другие материалы сайта:

    Как готовить пиццу на сковороде

    Не хотите стоять на кухне весь вечер? Узнайте, как готовить пиццу на сковороде за 10 минут

    Тесто фило классический рецепт

    Шедевр кулинарии в категории теста - Фило! Узнайте все тонкости его приготовления в пошаговом рецепте

    Как приготовить тесто на чебуреки хрустящие

    Любители чебуреков обязаны знать, как приготовить тесто на хрустящие чебуреки

    Как завернуть слойки с вареньем

    Не сидите на диете?) Тогда готовьте эти классные слойки с вареньем. Узнайте, как заворачивать, чтобы варенье не потекло

    Первая полоса