Мясной соус

Фото Мясной соус
Аватар magnago
автор

    Время приготовления: 20 часов

    Кол-во порций: 10 шт.

    Готовим мясной соус

    В наши дни «мясной» соус любой густоты и любого цвета проще всего купить в магазине готовым, в пакетике. Но мне захотелось в кои-то веки попробовать приготовить его самостоятельно так, как это приходилось делать поварам прошлых веков.

    В русской кухне, я так поняла, закрепилась французская классификация и манера приготовления соусов такого рода. Я готовила по переводной книге, базирующейся на англосаксонских традициях, так что специального названия под этот соус нет, пусть будет просто «мясной». А уж по ходу дела я допишу, как его можно было бы сделать соусом эспаньоль или демиглас.

    Как приготовить "Мясной соус" пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Фото к шагу 1

    Мясной соус состоит из двух групп основных компонентов: это всякое низкосортное (и богатое желатином) мясо и придающие соусу аромат овощи. И то, и другое, в принципе, может быть любым, какое вам под руку попадётся, в любых соотношениях. Голяшки, кожа, жилистое мясо, всякие костлявые остатки куриных тушек — в дело можно пустить ВСЁ, абсолютно всё. То же и относительно овощей: лук, порей, морковка, сельдерей, пастернак. Если кто-то любит чеснок, то можно и чеснок. Вино я брала белое, но это тоже не принципиально: взяла бы красное, получился бы соус с другим названием, только и всего. Взяла бы воду — получился бы соус демиглас. Травы-приправы тоже произвольные, кому что нравится. Количество соли зависит от степени солёности мясного бульона и желательной конечной консистенции соуса.

    Шаг 2 Ссылка

    Фото к шагу 2

    Перед началом приготовления мясного соуса ставим духовку на разогрев на температуру 230ºC. То мясо, которое поддаётся нарезке, режем крупными кусками. Если используются мозговые кости, то их можно расщепить.

    Шаг 3 Ссылка

    Фото к шагу 3

    Репчатый лук чистим. Чистить остальные овощи из ароматического букета смысла нет, их достаточно просто как следует промыть и очистить от грязи.

    Шаг 4 Ссылка

    Фото к шагу 4

    Все овощи нарезаем крупными кусками.

    Шаг 5 Ссылка

    Фото к шагу 5

    Смазываем дно глубокого поддона капелькой растительного масла и выкладываем туда вперемешку мясо с овощами. Запекаем мясо с овощами в духовке при температуре 230ºC 15 минут на среднем уровне, перемешиваем — и продолжаем запекать на той же температуре ещё 15 минут.

    Шаг 6 Ссылка

    Фото к шагу 6

    Посыпаем слегка покоричневевшие мясо с овощами мукой, перемешиваем всё, и оставляем в духовке ещё на 5 минут — если нам нужен соус совсем бледного цвета, на 10 минут — для карамельного (как у меня), и 15-20 — для густого коричневого. Это мы создаем «ру» — «завариваем» муку в жире. Доведи мы цвет до темно-коричневого, готовый соус из точно такого же состава компонентов назывался бы «эспаньоль» или «коричневый».

    Шаг 7 Ссылка

    Фото к шагу 7

    Когда мука достигла желательного цвета, вливаем вино, перемешиваем всё, как следует отскребаем ото дна все пригарки, если таковые есть — и задвигаем поддон в духовку ещё на 10-15 минут, пока смесь вина и ру не свяжется. Температуру духовки на протяжении всего времени приготовления не меняем.

    Шаг 8 Ссылка

    Фото к шагу 8

    Духовочная часть приготовления соуса закончена. Клейкую массу из мяса и овощей переваливаем в большую кастрюлю и заливаем мясным бульоном. (Залили бы водой — был бы соус демиглас.) Всыпаем лавровый лист, тимьян и чёрный перец. СОЛИ ПОКА НЕ НАДО. Кастрюлю эту на самом слабом огне держим под не полностью прикрытой крышкой минимум 3, но лучше — 6 часов. (Под демиглас — сутки и больше). Мясной соус, можно сказать, родственник Студня из семейства Соусов.

    Шаг 9 Ссылка

    Фото к шагу 9

    По истечении варки отделяем жидкость от мяса и овощей с помощью металлического сита, помогая выделению сока ложкой или пестом. Кому жалко выбрасывать мясо — можно повыковыривать более-менее сохранившиеся кусочки. Е.И. Молоховец наверняка порекомендовала бы отдать остатки от приготовления этого соуса слугам. У нас слуг нет, мы с мужем за милую душу и сами поели, мяско МЯГЧАЙШЕЕ! Если готовый соус предполагается подавать особо взыскательным гостям, то жидкую фракцию на этом шаге можно по второму кругу пропустить через волосяное сито. Оно отсевает всякие мелкие включения, делая соус абсолютно гомогенным. Я не делала.

    Шаг 10 Ссылка

    Фото к шагу 10

    Если у вас нет времени, балкона, холодного времени года за окном или места в холодильнике, 10 шаг можно выпустить и сразу переходить к 11. Потому что для доведения мясного соуса до готовности с его поверхности необходимо удалить жир. Чтобы поменьше возиться с этим процессом, я выставила кастрюлю на ночь на балкон, а с утра преспокойно сняла пласт застывшего на холоде жира. Такой же трюк можно проделать в холодильнике.

    Шаг 11 Ссылка

    Фото к шагу 11

    Соус, по сути дела, готов. Его остается только довести до желательной консистенции (которую каждый выбирает для себя сам) и удалить остатки жира. Для этого кастрюля устанавливается над средне-слабым огнём со сдвигом, и параллельно идёт выпаривание и сбор жирной пенки. Пенку я помещала вот в такой вот жироотделитель, соус возвращала в кастрюлю, жир сливала, и так далее, и так далее, и так далее. ТОЛЬКО ПОСЛЕ ТОГО, КАК СОУС ДОСТИГ НУЖНОЙ ВАМ КОНСИСТЕНЦИИ, ЕГО МОЖНО ПОСОЛИТЬ. При солении на любой другой стадии остаётся риск получить в конце или слишком жидкий, или пересоленный соус.

    Шаг 12 Ссылка

    Фото к шагу 12

    Вот так выглядит мясной соус в готовом виде (выход готового продукта из данного рецепта — около 1 литра). Его можно употреблять сразу — а можно разлить по банкам и поставить в холодильник, и разогревать по мере надобности. Храниться в холодильнике такой соус может до двух недель. При низкой температуре он имеет консистенцию манной каши, при разогреве приобретает ту консистенцию, до которой мы его довели на шаге 11.

    Поделись

    Рекомендуем

    Соусы к мясу

    Отзывы (31):

    19 Января 2015

    А у нас мясные соусы не найти в обычных магазинах, в частности демигляс. 😊 Так что очень актуальный рецепт). 

    1 Ответить
    19 Января 2015

    Ух ты, рада, что угодила. А я думала, что это такой стандартный стандарт, что "представляет исключительно историческую ценность". 😊

    Ответить
    19 Января 2015

    Наташа, фото просто улет! Завораживает! И шаги шикарно выполнены. Я не знала о таком соусе. Интересно. К каким блюдам его подавать или что можно готовить на нем?

    1 Ответить
    19 Января 2015

    Его подают к горячим блюдам. К вареному или тушеному мясу, можно и к птице, только вот к рыбе не подойдет. Но самое-самое вкусное - это с простыми гарнирами: с вареной картошкой, с макарошками, с рисом - язык проглотишь. Я очень жалею, что мало сварила, но у меня просто кастрюли бОльшего объема не было. Муж сказал, что нужно будет приобрести. 😄

    1 Ответить
    19 Января 2015

    О, вспомнила, с гречей еще! Это сын ел, нам уже не досталось, поэтому и забыла.

    Ответить
    19 Января 2015

    Спасибо, Наташа, за подробный ответ.😏

    Ответить
    19 Января 2015

    Вот уж не за что! 😊 Это тебе спасибо, что спросила - я забыла чего-то в рецепте написать.

    Ответить
    19 Января 2015

    Я тоже впечатлилась главной фоткой, да и шаги безупречны! :+1: А сервиз так это вообще отдельная тема 😍

    1 Ответить
    19 Января 2015

    Ага, сервиз старенький, ему 30 лет, сейчас такая серия уже больше не выпускается, а жалко. Наш парадный. 

    Ответить
    19 Января 2015

    Браво! Хорошие соусы - это работа для королей кухни. Поэтому её обычно выполняют шефы.💐👑

    1 Ответить
    19 Января 2015

    Ну, этот соус - не из "королевских", а из "отходных". 😊 И технически он простой, никакого особого умения не надо, только время и терпение на 11 шаге.

    1 Ответить
    19 Января 2015

    Не согласна. Соус может подгореть. Быть слишком густым или жидким. Может остаться невыразительным или стать избыточным из-за соли и специй. Мастерство лучше всего проверять на соусе - блюде ничем не украшенном,, не имеющем преимуществ от каких-то дополнительных продуктов.

    Ответить
    19 Января 2015

    Я имею в виду, что если сделать пятибалльную шкалу сложности, то у этого соуса, по моим ощущениям, будет максимум балла 3. Да и то исключительно по причинам времезатратности, а не по требованиям к квалификации повара. Не голандьез и не майонез, короче: те, хоть и быстрые, а с первого раза мало у кого выходят.

    Ответить
    19 Января 2015

    я знаю, что в русской кухне - по Молоховец - сначала обжаривали остатки мяса на косточках, подпекали коренья до коричневого цвета прямо на плите или на сухой сковороде, потом из всего этого варили крепкий ароматный бульон и заправляли поджаренной на сухой же сковороде мукой, процеживали и т.д. ))) как-то пробовала, тоже очень вкусно получается, соус более насыщенного темного цвета

    1 Ответить
    19 Января 2015

    Да-да, этот тоже можно было бы довести до темного коричневого, на шаге 6. А можно было, наоборот, оставить более светлым, чтобы подкрашивать потом шафраном в желтый цвет - тоже как-то по-другому называется. Соусов такого типа много-много, буквально один компонент меняешь - и уже будет другое название.

    Ответить
    19 Января 2015

    Наташ, супер! Обалденный соус! Насыщенный, густой!👏:+1:

    1 Ответить
    19 Января 2015

    Ага, вот регулируемая густота - это как раз то, что мне в нем больше всего понравилось в сравнении с покупными. Те жидкие.

    Ответить
    19 Января 2015

    прелесть соус..вот я не умею его делать...или делаю редко..очень полезный рецепт..и конечно трудоемкий 

    1 Ответить
    19 Января 2015

    Да я его вообще в развернутой версии впервые в жизни делала. Во-первых, просто продукты как раз под руку подвернулись; а во-вторых - было интересно попробовать, на сколько сильно самодельный отличается от готовых. У самодельного вкус оказался поспокойнее, а консистенцию можно сделать более густой.

    Ответить
    19 Января 2015

    ммм как аппетитно, с гарниром в самый раз!:+1:

    1 Ответить
    19 Января 2015

    Я уж тут не стала на фотографии никакого гарнира размещать - потому как, действительно, чуть ли не ко всему подходит. Ну, из горячих.

    Ответить
    19 Января 2015

    Классное финильное фото. Соус хоть и длительный в приготовлении, но представляю какой вкусный! У нас готовый не продают, так что рецепт пригодится

    1 Ответить
    19 Января 2015

    Дела-а!!! Абсолютно не ожидала. А у нас готовый соус (по крайней мере, коричневый) купить - вообще без проблем, хоть в сухой форме, хоть в жидкой. А чтобы насобирать всякого "мясного мусора" на настоящий - это редкость, я только потому и подорвалась готовить, что вдруг увидела в продаже в одном месте и свиные шкуры, и ошметки куриных скелетов, и голяшки.

    Ответить
    19 Января 2015

    Наташ хоть и продают его везде здесь..сухой особенно но он не вкусный же...я не беру...синтетика голимая...толи дело сам сделал 

    Ответить
    19 Января 2015

    Ты знаешь, я его не часто использую, держу просто про запас на всякий случай - ничего негативного сказать не могу. Впрочем, я по жизни спокойно отношусь к соусам быстрого приготовления, некоторые так даже и люблю. Другой разговор, что покупной мне не пришло бы в голову наворачивать с картошкой, макаронами рисом и гречей - тут я с тобой согласна, совсем не то. Готовый - другой, он только к мясу.

    Ответить
    19 Января 2015

    обалденная консистенция соуса👏

    1 Ответить
    19 Января 2015

    Это он уже, в принципе, застывать начал, пока финалку делала. Но все равно был густенький.

    Ответить
    20 Января 2015

    Фундаментальный рецепт. Похожее смачное описание приготовления бульона, но без загустения -основы под пудинги и пироги находила, браво трудоемкости!

    1 Ответить
    20 Января 2015

    Ага, да, когда-то это явно было из разряда кулинарной азбуки. А вот трудоемкость тут сравнительно небольшая. Не сильно сложнее, чем самый обычный студень, а уж по сравнению с такими вот печенюшками http://webspoon.ru/receipt/pechene-shokoladnye-filigrani - вообще, можно сказать, промежду делом делается. Времязатратность большая, если придерживаться грамотной терминологии - экономист я, или где?! 😆

    Ответить
    21 Января 2015

    Высший пилотаж...

    1 Ответить
    22 Января 2015

    Наташ соус вкуснейший!!!а финалка ....обалденная 

    1 Ответить

    Войдите или напишите как гость

    Здесь появятся смайлы, которыми вы будете пользоваться чаще всего.

    :smile::laughing::blush::smirk::kissing_heart::heart_eyes::flushed::grin::stuck_out_tongue::sleeping::worried::expressionless::sweat::weary::confounded::fearful::sob::joy::rage::yum::sunglasses::imp::innocent::heart::broken_heart::star2::boom::zzz::+1::-1::ok_hand::v::clap::muscle:

    :sunny::umbrella::cloud::snowman::zap::rabbit::pig::cow::sheep::baby_chick::chicken::tropical_fish::fish::mushroom::bouquet:

    :jack_o_lantern::santa::christmas_tree::gift::camera::computer::iphone::telephone_receiver::loudspeaker::hourglass::alarm_clock::mag::bulb::moneybag::dollar::e-mail::bomb::ledger::trophy::dart::crown::coffee::beer::tropical_drink::fork_and_knife::pizza::hamburger::fries::poultry_leg::spaghetti::sushi::rice::ramen::stew::egg::bread::icecream::birthday::cake::cookie:

    :rocket::airplane::steam_locomotive::bike::taxi::traffic_light:

    :sos::underage::no_entry::aries::taurus::gemini::cancer::leo::virgo::libra::scorpius::sagittarius::capricorn::aquarius::pisces::ophiuchus::six_pointed_star::recycle::heavy_dollar_sign::copyright::interrobang::negative_squared_cross_mark::o2:

    Первая полоса